汤水与故乡｜浅尝别国家乡浓汤　文化国际滋味的深度｜司徒卫镛

大概70年代，青葱的我身在北美，本打算继续升学，一位美国好友，力邀我到韩日发展，加盟他的出版社。受不住豊薪厚职，加上自知不是读书材料，终答应移居汉城，当出版社的美术总监。我以为有优越的条件和特权，可享受天上人间的生活，岂料当日的汉城，并非今日的首尔，碰上仍处朴正熙的极权军法统冶，人民生活可以贫苦到不能想像。
文：司徒卫镛　｜　原题：等你归家的汤水

我是外来的Expat ，享有很多特权，例如可随意进出一些平民的禁区，午夜宵禁前不用回家，也不用吃混著沙石的糙米，即使这样，为了安全我下班后也不愿外出，宁愿躭在屋邨的别墅听音乐，或在会所看电影和进餐，由于居所属于美军官管核范围，一切起居生活有如在美国，见鬼多过见人，完全没影响生活的质素。

但唯一令我烦恼是几乎所有食物都离不开朝鲜泡菜 Kimchi，即使我食西餐，食意粉饮罗宋汤，都有阵泡菜的味道，老实说，当年的泡菜味是颇恶顶，而我一天到晚到那处都像脱不掉泡菜的气味，这阴影直留到今天，始终对韩菜仍带点成见。当年韩国的资源贫乏，韩牛当年是极品，除达官贵人没多少人能食到。韩人喜食烤肉，但韩牛珍贵当时属奢侈食物，一般百姓根本负担不起。记得当时常被招呼到当地的名店，我常点 Bulgogi 因这是我最早认识的烤肋骨肉，也是我最早识读的韩文。

参鸡汤：韩人喜热天饮

韩国冬天冷起来不是开玩笑，天寒地冻我最喜欢饮参鸡汤（삼계탕），爱其御寒兼没泡菜味。传统参鸡汤用整只童子鸡，腹中酿入糯米、红枣、姜蒜和人参，以长时间炖煮而成。奇怪是韩人却喜热天去饮参鸡汤，尤其在三伏天有饮参鸡汤进补的习俗，认为在炎热的天气下吃，体内不好的东西会随汗水排出，让人参鸡这样滋补的东西垫底，才有益身体健康。现在疫情严重，我常存备多盒参鸡汤，方便又好味，胜过叫外卖。

冬阴公：甘之若饴

至于重口味莫如冬阴公，是著名的泰国酸辣汤，最常见的烹调法是加虾和草菇，再以鱼露调味形成乳状质感，我特喜用大头虾，贪其多汁多膏，这个汤辣多过酸，以前去泰国必饮，是其中泰汤代表作。另一个不错的酸辣汤在贵州，记得某年受客户欵待去贵州遵义的乌江，特要我尝尝当地著名的水煮鱼。以乌江鲜活的野生大口鲢鱼来做火锅，乌江鱼出名是真正的野生鱼，肉质细腻嫩滑甘鲜，味道纯正，加上遵义特产朝天辣椒，一定要用卤水豆腐一起炖，这样才可提鱼鲜。眼见一大锅深红血色的滚汤，未饮已冒汗，像辣得要命，虽然吃到大汗淋漓但却甘之若饴。

法国马赛鱼汤：盘子里的大海

西式汤我的首选毫不犹豫是法国马赛鱼汤 Bouillabaisse，我们誉之为海龙王汤。靠海吃海这海鲜浓汤是反复以同一锅子炖煮，使汤汁集结了所有海鲜食材的精华，算是法国料理的国宝级美食。马赛鱼汤是装进“盘子里的大海”，是法国人的骄傲。马赛鱼汤登上许多国际名厨的餐桌。不管是传统版或改良版，都有自家的马赛鱼汤做法。但马赛人有一套《马赛鱼汤宪章》去规范，那种做法才算是正宗。另一欵令我开胃的海鲜汤是三藩市的周打蚬汤，每到旧金山我例必去渔人码头逛，顺道吃出名用自然发酵的酸面包(Sourdough Bread)，盛装浓稠的周打蛤蜊浓汤，还有很多名店提供不同的海鲜，都很有风味。

饮汤一般最好热腾腾荡口最够味，如饮老火汤、炖汤到参鸡汤如是，但也有例外，有些汤宜冻饮，如西班牙冻汤 Gazpacho，是西班牙在夏天常见的凉菜，呈液体状也算是汤。此餐汤源于西班牙南部的Andalucía，已流传过千年，以前只有白色，劳工为了不想浪费隔夜面包，便将面包浸湿后，加水、大蒜、橄榄油、白醋、和杏仁等混合做成。最初这冷汤只是低调的料理，直到60年代，开始有人将之变成时尚料理的一部份，供作前菜、伴餐小食、Tapas等才流行开来。到现在，有以番茄为主的红色冻汤，也有以大蒜和杏仁为主的白色冻汤，叫Gazpacho de ajoblanco。

汤也讲求配搭，你到皇后、太平馆食焗猪扒饭，自然想起港式罗宋汤，配日本菜有味噌汤，味噌都有不同味道，赤味噌口味浓合配肉类料理，白味噌口味较醇厚，合配海鲜料理，淡色味噌浓淡适中，反而合适做拉面的汤底。味噌汤一般都较简单方便，有些讲究的汤包都不错，一包里就有齐4种配料味道，有油豆腐、豆腐、昆布和葱，4款各有特色，只需用热水冲泡，就变成味道温和、暖胃的味噌汤。

这处的北方不重视汤水，我们南方人吃饭要有菜有汤才像样子，但北方人大多数吃饱子馒头，配各种五谷杂粮稀饭，不重视汤认为没啥意思，他们吃饺子也不放汤，有别我们的云吞，那碗上汤才是精华，也从上汤中看出面店的斤両。他们看广东人炖这样煲那样，随时要花半天去熬出来，炖出来的汤有时还黑麻麻，他们看到已皱眉。不独广东靓汤如云，江南料理也有个好汤叫“腌笃鲜”，源自徽菜后流传到江南，成为江浙菜，这汤很清简，有腌肉的咸香、鲜肉的柔嫩、腐皮百页结的豆香加上冬笋的清甜。以文火慢炖，汤色越乳白滋味越浓厚，不用加盐或味精等任何调料，汤头已浓郁鲜美，非常可口。

广东人大概是最爱饮汤的一个族群

要谈汤的学问实在太多太深奥，可能写多几本书都讲不完，广东人大概是最爱饮汤的一个族群，不少家庭每晚开饭都几乎例牌有三𩠌一汤，香港人常饮老火汤，五花八门的汤品，不但味美鲜甜，也讲究食疗养生，随季节转变，不同时间要饮不同的汤，光是“炖汤”、“煲汤”或“滚汤”已有很大区别，“煲三炖四”，四季都用汤水去滋补调理养生，制作的时间用的火候，材料的大细多少，先后配搭都可以很讲究，这大学问在我们来说已是艺术，当中蕴藏著无穷的饮食大智慧，一汤之水尽是精华所在，均浓缩在一碗汤里。我属于无汤不欢一族，回想起家母从前那句口头禅：“得闲记得返嚟饮汤”，我常作耳边风，一天到晚在外事忙，聚少离多错过不少老人家的心意，除了那隽永的老火汤，当然还有共聚的时光，留下的，是永远的伤痛！

后记：我承认属于无汤不欢，有段长时间，曾日日老火汤，在外必叫一煲，在家也煲到不亦乐乎，还落足重料，好似煲药经常一煲浓成一大碗。问题终降临，不管肉汤、鱼汤、鸡汤、火锅汤等，汤中必含有大量高嘌呤(Purine)，严重影响健康，尤其很多时汤放入内脏肥肉骨头等，更是高危指标，结果要花很长时间去清除这些“垃圾”，享口福之余也要注意身体的。

（本文转载自作者Facebook帖文。本文不代表艺文格物立场）

作者简介｜司徒卫镛，专业商业设计及形象顾问、资深多媒体创作人；广告片导演及监制，曾应聘在海外各地摄制广告，屡获外国专业奖项；电影美术指导，曾获香港电影最佳美术指导金像奖。