【优质养鱼场计划】渔民创人道保健养殖法　无添加鲜鱼零腥味

9年前毅然从化妆师转行做渔民，林子龙（Alex）由喂饲、宰鱼到包装，都有一套心得。他指从小到菜市场见尽鱼类面临屠宰，在垂死之间挣扎的情形，觉得好痛苦又残忍。入行之后，他学习日本、台湾等地的养鱼技术、人道屠宰和鱼类处理方法，透过不断研究和尝试，一手一脚打造良心、卫生和优质的本土养殖工作。
摄影：郑子峰

Alex的鱼场属渔农自然护理署“优质养鱼场计划”中已登记养鱼场之一，计划提倡4大宗旨：“本地出产、食物安全、优质、低碳”，以支援本土水产养殖业的发展。如署方会定期派员到鱼场进行环境水质检测及纪录，并为渔民提供技术支援，以确保鱼场环境、水质、饲料、药物等各方面符合标准。计划更会为鱼产品进行重金属、药物残余、养殖环境水质和孔雀石绿等测试，通过测试的鱼产品才可颁发合格证书，可使用“优质养鱼场计划”的标签和二维码，让市民借此追踪鱼产品的来源和各项品质检测项目的资讯，确保食物安全及质素，市民便买得更安心。

以上种种措施，不但能协助市民辨别优质鱼产品，Alex亦坦言计划的配套支援、监察方案等，对本地水产养殖业可持续发展有一定帮助。本土渔业发展得愈蓬勃，其实也能减少倚赖进口鱼产品，因运输而带来的大量碳排放。Alex补充：“政府能运用其公信力和监察力帮助渔业，如做公众教育使市民对渔业产生兴趣，我们就充当亲身教学的角色，做榜样让大家知道渔业如何运作。”渔民用心发展养鱼业，加上政府计划的多方面支援，两者相辅相成，为市民提供更优质、新鲜和具品质保证的本地养殖鱼产品。

Alex以纯天然的方式养殖，他每月都会为鱼类设计食疗，从中提升鱼类健康及抵抗力。花了许多时间钻研和改良饲料，Alex最后决定取用从台湾进口，含高动物蛋白与脂肪的干饲料。“饲料会改变味道和肉质，十分重要。干饲料可有效避免寄生虫及减低鱼病风险，故一直选用。”他亦会定期于饲料中加上天然中药、益生菌等，为鱼类做好肠胃保健。若鱼类染病，他亦坚持不用西药，这种养殖方法不加任何化学物，让鱼类自然成长，配合持续监察其健康状况和品质，不但能确保食物安全，也能让市民尝到更优质、零添加的本地鱼产品。

人道㓥鱼法减痛苦　速冻技术保障鱼质

在菜市场看宰鱼，好多时都是直接用刀拍打至鱼晕倒，再去鳞去鳃、去除内脏并洗净，过程相当漫长。Alex入行后更发现，许多时因为大量运送，加上路程遥远，大部分鱼的身体都会被撞至撕裂或破损，他觉得好不人道。而且过分倚赖进口鱼产品，每日运输的数量相当庞大，更会产生大量碳排放，对环境保护带来负面影响。Alex于是边著力研究本土养殖海鱼的可行性，边参考各地人道㓥鱼的方法，引入不同技术，“鱼类都会有压力，我希望能为牠们减少不必要的痛苦。”

经过实地考察，加上整合网上资讯之后，Alex最后采用称为“神经血缔”的人道手法㓥鱼。以锐器破坏鱼只神经，即时使其肌肉放松、血管扩张，鱼可在无痛的情况下放血。他其后再用机器去鳞，以经消毒的海水清洗鱼身，继而用牙刷、丝瓜囊逐个部位人手清洁，清理残留的血块和分泌物，消除腥臭味的来源。“我们6个人，一天处理约200条鱼，其实好慢。但年轻一辈少吃鱼的原因，大多因为麻烦，要吐鳞吐骨。我之所以要做这些工夫，因为想令大家能简单、方便又开心地吃鱼。”

不少人认为活鱼多带腥味，冰鲜鱼又有“雪味”，因而对鱼类却步。Alex强调腥味取决于清洗工序，还有鱼类的品质。故为避免运送过程影响鱼类品质，加上考虑卫生问题，Alex决定不卖活鱼，选用超低温速冻技术处理 ── 去除内脏和清洗之后，再做真空吸索包装，于负26度或以下做速冻。“鱼肉比较敏感，有‘雪味’源于冷藏温度不够低，或接触到室温空气，否则不会影响味道。于负26度或以下冷藏，基本上连虫卵、寄生虫都难以生存。”因为已严格洗净鱼身，Alex更建议客人购买后不需再用淡水清洗，直接煮食即可。

坚持9年　只想香港人有优质鱼吃

从光鲜亮丽的造型师身份，变为日晒雨淋、穿行风浪的渔民，更花时间和大量成本钻研养殖、屠宰和处理优质鱼的技术，身边人认为Alex工作劳碌之余，更吃力不讨好。他则有另一套看法：“假若我留在美术行业，贡献可能好少。但如果我做本土鱼类养殖成功的话，会开拓一条新的路，既养得起肯入行的年轻人，也会有好多人因为我的鱼而受惠。我最大的宗旨就是，让香港人有更好的鱼吃。”鱼之所以会有腥味，许多时源于屠宰、放血等程序做得不当，又或是养殖、运送方法未如理想，因而影响品质和味道。但Alex所采用的养殖、屠宰和处理手法能把这些隐忧一一解决，有不少怕腥的人试了Alex的优质鱼后，更说改变了对鱼类的既有印象，开始能接受吃鱼，Alex坦言十分满足：“鱼和腥像有个等号，但其实并非，我们不应该放弃吃鱼，鱼类的营养好丰富。”

（资料由客户提供）