【天气冻打边炉】只识食肥牛？　一图看懂各部位靓牛肉　

天气转冷最适合打边炉，而说到打边炉，大部份人都会想起“肥牛”。
不过，牛肉又岂止“肥牛”，其实牛肉花款各式各样，各位“牛魔王”，是时候认识一下各部位牛肉了！

适合用于打边炉的牛肉可多至十种八种，吊龙伴、匙肉、牛朴肉、以至港人常吃的牛颈脊及滑牛，究竟有何不同？《香港01》请来曾任西餐、日本菜、中菜及酒店，并曾于澳大利亚在屠房工作的“616牛肉火锅专门店”总厨何百钧为大家“解牛”，让大家更清楚自己“食紧乜”！

封门柳

封门柳为牛横隔膜肌肉，每只牛只有一条，较为罕有。肉味较重，油花较少，适合喜欢肉味浓者。

质感：较腍　肉味：5/5　油香：2/5

金花趾（金钱展）

通常会切得较薄，以一只五百斤牛计，通常只得约斤半。

质感：爽口　肉味：3/5　油香：3/5

牛心椗

牛心椗为心脏大动脉血管，属内脏，故没有肉味亦没有油香。

质感：爽口　肉味：0/5　油香：0/5

胸口膀（牛胸油／牛白肉）

胸口膀全为脂肪，油香相当重；由于切开时有机会连同附近的牛肉一同切下，故有少许肉味。

质感：爽口　肉味：1/5　油香：4/5

牛坑爪（牛肋条）

牛坑爪即牛肋条，位于前胸，为肋骨间的牛柳，多用于西餐上。牛坑爪虽有脂肪，但不如坑腩般肥，并无油淋淋感。

质感：腍滑　肉味：4/5　油香：3/5

吊龙伴（肉眼边）

肉眼扒外围的肉，是何百钧的最爱

质感：不如肉眼般韧　肉味：4/5　油香：4/5

牛朴肉（牛颈脊）

牛颈脊是牛只活动最多的部位，脂肪较少。

质感：有咬口　肉味：3/5　油香：3/5

匙肉（牛肩胛底层）

匙肉的筋比较少，肉质香，油份亦较多，何指“想食有油香而肉质香滑，就要拣呢个”。

质感：香滑　肉味：3/5　油香：4/5

挽手腩

挽手腩位于爽腩及崩沙腩中间，性质是两者“综合版”，相对其他部位有较多脂肪，特色是“一层脂肪一层肉”，一只牛一般只有斤半。

质感：不太嚡　肉味：4/5　油香：4/5

牛腩心

牛腩心是包在牛腩内的另一条肉，位于牛腩最中心位置，脂肪不多但肉味浓郁。

质感：肉质较散，有咬口兼爽口　肉味：3/5　油香：2/5

何百钧指，一般市民较易买到牛颈脊及金钱展，而封门柳及牛腩心等部位，则大多被餐厅预订，故市民平时进食的，只是牛的三数个部份，另外大半只牛一般市民通常难以品尝。

至于选购靓肥牛，三昌肉食公司老板韦国雄以市民较喜爱的牛颈脊为例，由于牛脊油花较多，市民购买时可著眼于油花是否漂亮；至于牛肉的颜色，韦指每只牛如人一样均有不同肉色，有些微出入亦属正常。