【天气冻打边炉】一定要水滚落！　破解食牛肉七大谜思

一班人打边炉，总有人按捺不佳，在汤底未滚时便放牛肉，甚至所有食材一同放入汤底。
识得食牛肉，一定不会这样做！四代经营牛肉生意的三昌牛肉老板韦国雄，以及“616牛肉火锅专门店”总厨何百钧，教教大家渌牛肉七大技巧！

1. 只要肉靓渌多久都不会嚡？

错！何百钧指，牛肉受热时间长短，取决于不同部位的肉质。虽然牛肉品质可能有影响，但不同部位才是决定“渌”牛肉时间长短的最重要因素，脂肪愈多，“渌”的时间愈短。除此之外，切肉时逆纹切亦相当重要，“如果切错咗，你渌五六秒都系韧”。何百钧举例指，“封门柳”于各种牛肉中较“耐热”，“渌廿秒、三十秒佢都唔会韧”；而“匙肉”及“金钱展”，则只需渌八秒。

2. 渌牛时汤要够滚

打边炉落牛肉也有技巧，何及韦均指落牛肉时汤底必定要够滚，否则牛肉呈半生熟状，形容“打边炉水唔滚一定会濑嘢”！

何指，若牛肉在水未滚时落，“一路浸浸浸，都系外面𠮶层熟，入面𠮶层生”，有机会令牛肉变韧，“咬极都咬唔开”。如果大家一向趁侍应加汤时顺道加牛肉，以为“汤一滚就有得食”，便要改改坏习惯了。

3. 勿与其他食材共渌

不少港人均喜欢在打边炉开首，将不同食材同时“扫落煲”，韦国雄指此举对渌牛来说是大忌，一来令原本滚的汤底降温，若此时放牛肉落锅，牛肉便会变成半熟不生，加上海鲜本身亦有细菌，直言“一开波摆啲菜、摆几只虾、摆啲蚬跟住就开波打牛肉，咁就死得喇！”

韦补充指，若在水滚时落海鲜等食材，需再等下一次水滚并吃完有关食材后，才可渌牛，“就唔好渌呢啲渌𠮶啲”。

4.渌至肉质粉红色最佳？

食西餐叫牛扒有分几成熟，打边炉牛肉又有没有相似分类？韦国雄指当牛肉转成少少啡色，约六至七成熟便最适合。而何百钧则笑言“一定系熟唔晒好食啲嘅！”他又指若渌牛时可控制在牛肉仍保持一点粉红色时进食，牛肉便可保持嫩滑。

5. 和牛打边炉？NO！

近年港人兴起进食日本和牛，而日本和牛价格亦是各种牛肉中较为高昂，但何百钧指日本和牛并不适合打边炉。他指，和牛油份太多，若作烧肉用，脂肪会被“烧走”，肥腻感会降低之余，亦可烧出油香。相反，若将肥美的和牛用作打边炉，“啲油份走唔到，一渌一食就得啖油”，完全盖过肉味，“你都唔觉得系食紧肉”。

6. 汤底配清汤最好？

打边炉汤底五花八门，芫茜皮蛋、沙嗲、麻辣及蕃茄薯仔等均是港人钟爱的口味。何百钧认为以清汤打边炉，最为原汁原味，亦不会被浓烈汤底遮盖牛肉味道。而韦国雄亦指，若要吃出边炉鲜味，最好配搭清汤或芫茜皮蛋汤，蕃茄薯仔汤亦可带出牛肉鲜味。

7. 最重要知道自己喜好

除了渌牛技巧，了解自己饮食喜好亦相当重要。何百钧强调，不同部位油香及肉味均有不同，“知道自己食牛系想食咩方向”至为重要。“究竟想食罕有部位、有油香定肉味，先可以拣到（牛肉种类）”。韦国雄亦指，一般街坊购买牛肉时，亦会说明煮法及希望吃哪个种类的牛肉，“你钟意食肥啲、无咁肥、肉味重啲”，就不同喜好再行选择。