【日本铁路便当史】由饭团萝卜干　和牛配海鲜铁路便当如何诞生？

日本从城市到乡间，只要有火车的地方，从新干线、快车、慢车、蒸汽火车都会有铁路便当，而且口味和菜色随著当地的特产而变化，因此铁路便当是最容易用平价吃到各地特色美食的方式。
最早的铁路便当从何而来呢？我们得回到明治维新的时代，看看当时铁路便当是如何在日本各地出现的。

  “幕之内便当”是铁路便当始祖

在日本，便当的文化可以推到所谓的“幕之内便当”，在江户时代观赏歌舞伎的时候，中场休息的时候会把布幕拉下，场中会贩卖便当，即是所谓的“幕之内便当”。菜色米饭外还有不同的配菜，有蛋卷、烤鱼和酱菜。一边等待著表演、一边享受著边当中的菜色。

“幕之内便当”是现在便当的始祖，但当时没有铁路，所以无法说是铁路便当。 要了解铁路便当的话，只能回到日本开始铺设铁路之时寻找。

  最早期便当　中产以上才吃得到

日本第一条铁路的开通是在明治五年（1872），从东京的新桥到横滨的铁路，起初商人还没有把脑筋动到便当上，只有先在新桥站开设食堂，让搭车的人可以先饱餐一顿。随著铁路网的铺设，东京往东北的线路也开始兴建，线上的大站宇都宫在 1885 年开始由白木屋旅馆在月台贩卖便当，这也被视为是最早的铁路便当。

当时的便当中只有两个大饭团，洒上芝麻再配萝卜干，包上竹叶，没有其他的菜色，相当的简朴。 当时的铁路便当一个多少钱呢？ 要价 5 钱，换算成现在的价格差不多是 600 日币（约 42港元），两个饭团竟然要价这么高！但如果我们回到那个时代，能搭火车的大多是中产阶级或是收入更好的人士，也就不意外可以收这么高的价钱了。

  铁路便当逐渐普及化　加入豪华丰富配菜

让铁路便当逐渐在日本普及的原因主要来自于东京到神户的东海道本线通车，1888 年的国府津车站是东海道本线上首个卖铁路便当的车站，隔年，姬路车站也开卖，而姬路所卖的就不仅是饭团那种充饥的食物而已，而是所谓的“幕之内便当”了。

便当中有一样主菜，加上多种配菜。而且不是单层的饭盒，而是双层的便当，一层是洒上芝麻的白饭，另一层则是配菜，有著盐烧的鲷、伊达卷、玉子烧、牛蒡、笋子和酱菜等，已经是相当丰富且豪华的便当。

由于列车停靠车站的时间只有几分钟，所以在短时间内可以让乘客们选购铁路便当，就要让他们在车窗上看得到，因此销售便当的商家大多站立著贩卖，并且用一个箱子挂在肩上，让乘客直接的从车窗上看到贩卖的便当样式。

随著愈来愈多车站开始贩卖铁路便当，政府也开始对于贩卖铁路便当的商家进行规定，在服装上要印制相关的标志，站立的位置也要让上下车的旅客可以方便乘车。

  便当都有高低之分　上等便当等于一日薪金

一开始的日本火车只有有钱人搭的起，但随著火车普及化后，一般民众也开始将火车视为一般的交通工具，车厢内也因此分化为较贵的豪华座席和一般座位，而车上餐食也会照乘客的收入区分餐食。

像是大正时代的火车便当就出现了不同的层级，让不同收入的乘客可以选购，在广岛车站所贩卖的便当区分为“上等”的 25 钱、“一般”的 15 钱和“寿司”12 钱，对比当时的小学教师一个月的薪水是 8 元（1 钱=0.01 元），一个上等便当就大约等于一个小学教师的一日薪水（0.27 元），这样看来，便当在当时并不算平价。

  日本战争时期　民众透过便当向军人打气

大正之后的昭和时期，由于 1930 年代的经济萧条再加上战争影响，国内粮食十分缺乏，而这也影响到了铁路便当的贩卖，米饭和砂糖都受到政府的管制，铁路便当中的米饭也是如此。从太平洋战争开始一直到二次世界大战之后，铁道便当的菜色缩水且相当简朴。

日本进入战争状态，铁路有很大一部分的功能是用来运兵，此一时期提供军人的铁路便当称为“军弁”，里面的米饭参杂著一些杂粮，菜色有时也只有一些酱菜，但最大的特色是便当外面的包装，充满著军事的标语，像是“祈武运长久”、“米英击灭”、“尽忠报国”、“坚忍持久”……等。

随著日本走向战后的复原，经济高度的发展，火车再度成为大家的交通和旅游的工具。1960 年代东海道新干线的通车，让铁路便当的贩卖走向高峰，当时全日本大概有 400 种的铁路便当。

  私家车普及　铁路便当生意减

虽然铁路便当的贩卖逐渐走向全盛期，但贩卖铁路便当的人却反而失业了，因为以前的蒸汽火车还有窗户可以开启，而且每站的停靠时间超过十分钟以上，但是后来的火车越来越快，靠站时间也较短，有些车种的窗户根本无法开启，外加上下班时间的通勤人潮，在月台上站了一批卖便当的人也会影响人潮的流通，所以铁路便当的贩卖方式逐渐由人工贩卖，转变为目前在车站内的小店。

高度经济发展时期也让铁路便当的贩卖销路大好，有些商家一天可以卖上千个便当。但是，当大家都富裕起来后，开自用车的人变多了，搭乘火车的人反而减少，再加上其他的对手进入便当的市场分食这块大饼，像是速食进入日本，或是便利商店也开始卖起便当，让一些铁路便当的商家生意做不下去。然而，危机就是转机，此时的铁路便当业者开始思考如何吸引消费者。

  铁路便当百家争鸣　加入“风火山林”地方特色

他们不走削价竞争的策略，也不做单一化的菜色；相反的，要凸显铁路便当的特殊性，强调自己的差异。对于铁路便当而言，什么是自己的利基呢？他们的答案就是“地方化”。

举例来说，有些地方以牛肉闻名，像是米泽牛、松阪牛、仙台牛，这些地方的铁路便当都会贩卖当地牛所制成的牛井。有些为了吸引高端的消费者，甚至用最好的和牛，松阪车站所卖的“极上松阪牛ヒレ牛肉弁当”要价超过 10,000 日币以上，应该算是目前最贵的铁路便当了。

靠山吃山、靠海吃海，如果是以海产闻名的地方，所推出的就是当地闻名的海鲜，像是濑户内海沿岸的明石以章鱼知名，他们的章鱼便就当相当知名，而广岛则是鳗鱼、宫城则是红鲑、静冈的季节特产金目鲷，北海道当然就是螃蟹了！

有些地方可能没有那么昂贵的松阪牛，就用历史和文化包装便当，举例来说，到甲州（山梨）旅行，以往此地是武田信玄的封地，他的形象是“风林火山”，因而此地的铁路便当在 1970 年代就将便当盒当中的样子装饰武田家的菱纹，便当中笹寿司、白饭、味噌握寿司、野菜分别用风、林、火、山加以命名。

不管是否有昂贵的和牛、螃蟹，或是山中的野菜，只要是各地的名产，属于某个地方才有的特色，就是别人比不上的，而这也是近来铁路便当的策略之一，透过当地的文化，展现出饮食的风味。

本文为特约转载，内文及大小标题经过香港01编辑修订。

作者：胡川安，生于台湾，成长之后在巴黎、加拿大、美国居住过，也经常来往中国与日本之间，喜欢旅游，也是个无可救药的美食主义者。

大学双修历史与哲学、研究所于台湾大学双修历史与考古学，目前于加拿大麦基尔大学东亚系撰写博士论文，尝试以殖民主义的理论、结合考古学与历史学，解构中国古代帝国。

（原文来自《故事》的文章，题为：菜色丰富又精致的日本铁路便当，是如何诞生的？）