入厨贴士｜易洁镬铁镬4常用镬优缺点　哪款最啱煎牛扒 万能竟是它

厨具五花八门，单单镬类已经有不少选择，传统中国人喜欢用生铁镬，喜欢它用法全面，而且非常耐用。入厨新手则喜欢易洁镬，贪它不黏而且省油。而近年新兴的悬浮镬，更声称可能减少食物和镬面接触，不黏的效果更佳，究竟哪款镬最适合你？

1）易洁镬　宜冷镬冷油

易洁镬有省油不易黏的特性，而且清洗非常方便，可以说是近十年最受欢迎的厨具之一，全因易洁镬的特氟龙涂层。特氟龙涂层的材料为聚四氟乙烯，性质非常稳定，不容易分解。可是，当不当使用或涂层受损，便会释出四氟乙烯的有毒致癌物，研究证实四氟乙烯对肝脏有害。

易洁镬通常是铝合金、铸造铝合金、覆底式不锈钢与铁制碳钢等材料制成，为了让涂层更耐用，不建议使用铁铲。因为不可能高温空烧易洁镬，所以使用上必须冷镬冷油，而且用毕后要放凉才可以清洗，切忌冷水清洗，也不可用刷或百洁布洗擦，才可保护涂层。

易洁镬的寿命比较短，使用通常不超过一年，只要锅面出现焦垢、或开始沾黏就代表涂层受损，便要马上弃掉，所以是比较不环保的厨具。

建议使用：中小火煮食，适宜快炒、煎蛋，不适宜猛火大炒，亦不建议油炸食物及作长时间的烹调，如煲汤或滚汤等。

按下图看4种镬优点缺点：

2）生铁镬　耐用导热快

铁是人体必需的微量元素之一，由古至今，铁镬都是最安全的厨具，只要妥善养处理，一个铁镬不难用上10年以上，可是铁镬的使用技巧较高，温度及油分不当便会黏镬。铁镬可分成生铁及熟铁两种，其实熟铁镬、生铁锅的分别在于含碳量的多少，生铁镬碳含量介乎2%至4%之间，熟铁锅碳含量则约0.02%左右。

生铁锅的质地结实且脆，多半是用铁水浇铸模型制成，镬身比较厚实，特点是导热快。

建议使用：适合需要稳定温度的料理，如煎牛排、炖煮及焗烤等。

3）不锈钢镬　忌持续大火或干烧

不锈钢镬集耐用、不易生锈、无化学涂层于一身，是相对安全的选择。挑选不锈钢锅时要留意一个事项，就是要买304等级以上的优质不锈钢镬，手感厚实、且具备一定重量与厚度。不锈钢镬较易洁镬易沾，所以省油程度比较低。

不锈钢镬相对环保，但是持续大火烹煮或不合适的干烧，不锈钢锅同样会受损，如果不锈钢锅一旦烧出七彩光面，就表示锅子变质要汰换。

建议使用：不锈钢镬使用上限制较少，基本上任何烹调方式也合用，煮汤、水煮菜、煮饭、炒菜、炖煮或焖煮都不成问题。

4）悬浮镬　涂层不易脱落

悬浮镬是通过激光刻蚀在锅内壁形成蜂窝凹面，再往凹面中喷涂聚四氟乙烯涂层，蜂窝内黑灰色的物质就是聚四氟乙烯涂层。悬浮镬声称集合易洁镬及不锈钢镬的好处，其蜂窝状花纹保护，涂层不易脱落，使用寿命更长，因为纹路缝隙小，食物无法进入凹陷处，但在高温下，凹陷处会形成一层高温水蒸气膜，将食物与锅底隔开，达到县浮的效果。

悬浮镬的设计与易洁镬接近，不能使用百洁布或钢丝球，破坏了涂层就失去不黏的作用了，还会影响健康，价钱上也较一般易洁镬昂贵。

建议使用：可作中小火煮食，适宜快炒、煎蛋，不适宜猛火大炒，亦不建议油炸食物及作长时间的烹调，如煲汤或滚汤等，亦不能使用铁铲，否则会破坏涂层。

参考资料：亲子天下／百度