煎鸡扒贴士｜照烧鸡扒怎样才算照烧？大厨5秘技鲜嫩软滑先糖后盐

照烧鸡扒肯定是其中一种人气日式美食，要完美呈现当然是皮香脆肉嫩滑。不过即使是在食店，要吃到这样高质的照烧鸡扒也绝不容易。原来，要做出一块外脆内滑、肉汁丰富的照烧鸡扒，由清洗开始每一步都有技巧！跟日本大厨偷师，你也能做出完美照烧鸡扒。

“照烧”是什么？

日文的“照り焼き（Teriyaki）”，是指以酱油、清酒、味醂和糖等制成的酱汁调味的烧烤方法。食材在烧烤时会因涂上含糖的酱汁而呈现出美丽的琥珀色，“Teri”指就是这种光泽，日本人多以这种技巧去烹调鸡肉。所以照烧鸡扒的名字，已包含首个美味标准。

大厨5大秘技　光泽与肉汁10倍提升

这次让大家偷师的是拥有20年经验、经营自家餐厅，且拥有个人烹饪著作的日本大厨岩野上幸生。他自信地表示，用他的独门秘技做出来的鸡扒，光泽与肉汁都会10倍大提升！

照烧鸡扒香滑升级操作：

1.处理生肉：去硬筋

・用小刀去掉较硬的筋及残余的骨，拔走残余鸡毛。

・把鸡皮拉平，用叉在整个表面刺孔。

・用厨纸拭干水分。

2. 软滑秘技：先糖后盐

・用20克糖将鸡肉腌15分钟。可让肉的蛋白质和水分结合，提升保水性。（因为渗透压的原因，甜味并不会渗入肉中。）

・把约20克盐溶于1公升水中，放入鸡肉，置雪柜15分钟，再室温放15分钟。因为烹煮时，筋肉会收缩，水分流失变硬。用盐水浸泡，可减低加热时肉汁的流失。

3. 腌制：酱汁先冷却

酱汁材料：
姜蓉10克，蒜蓉20克，酒100克，味醂100克，浓味酱油80克，麻油10克，砂糖80克

・混合酱料及糖，慢火加热，令糖溶解。

・用冰水冷却酱汁后，加入姜蓉及蒜蓉。

・放入拭干水的鸡扒腌3小时，完成后保留酱汁。

・拭干腌好的鸡抓，在肉的一边上粟粉。

4. 煎：先下肉再开火

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・下油，把鸡扒下镬，鸡皮要先拉平及必须向下。

・用手推动鸡扒，确保油均匀沾在皮上。

・开中火，煎时边用夹子按压，确保均匀受热。

・不时观察鸡皮，利用镬边加强处理未变金黄的部分。

・煎至鸡皮带焦香后翻转，盛起镬中的油。

・微煎肉的一边，再倒入先前腌肉的酱汁。

・盖镬盖，转慢火，把肉中心煮至摄氏70度即可。

・剩余酱汁煮稠，盛起备用。

5. 焗：分段加热

・将酱汁涂于鸡皮，放入预热至210度的焗炉焗1分钟。

・同一步骤重复3次，第3次时焗的时间延长至2分钟。

・完成后再涂1次酱汁。

参考资料：饮食店独立学校＠youtube／matcha