鸡蛋冷知识｜啡蛋营养好过白蛋？影响蛋壳颜色3大键母鸡年纪有关?

鸡蛋是不少人的主食之一，奉行蛋奶素的人更视蛋为吸收蛋白质的主要来源。鸡蛋中也有啡蛋、白蛋之分，有传白蛋的营养比啡蛋高，两者价钱亦有高低之别。此外，自日本兰王蛋推出本港市场之后，称蛋黄颜色愈深就愈有蛋味，营养愈丰富，究竟真相又是怎样？

蛋壳颜色代表鸡蛋营养多或少？

在市场买到的鸡蛋，主要分白蛋和啡蛋两种，不少人以为蛋壳的颜色代表鸡蛋的营养。但事实上，蛋壳的颜色是取决于母鸡的品种和基因，如果母鸡的基因决定了蛋壳颜色为白色，那终其一生蛋壳的颜色都必然是白色，相反亦然。于同一个农场出产的鸡蛋，无论是白色抑或啡色鸡蛋，无论是饲料、环境均是一样的情况之下，两者的营养成分，包括蛋白质、微量元素和氨基酸等均是相同。不过，香港红十字会亦曾引述美国农业部的研究，指蛋壳的颜色亦会随母鸡的年龄增长而变淡。

蛋黄深色更有营养？

至于蛋黄的颜色又与鸡蛋的营养有关系吗？根据《Journal of Food Science》的期刊研究表示，原来蛋黄的颜色真是跟鸡蛋营养含量有直接关系。外国注册营养师Vanessa Rissetto指，蛋黄颜色实际上可透露很多营养讯息。第一是饲料的分别，蛋黄颜色深的鸡蛋，主要是新鲜草、虫或草蜢为主，一般含有更丰富的胡萝卜素，这都反映在深色的蛋黄之中，相反颜色较浅的蛋黄，母鸡大都进食一般的饲料，例如粟米或小麦等。

营养方面，Vanessa又指蛋黄较深的鸡蛋，一般含有较多奥米加3及维他命等，不过蛋白质和脂肪等含量，两者均没有太大分别。至于味道，高阶会所中菜行政总厨雷启裕师傅曾经在访问中表示，蛋黄颜色较深味道较香浓，但不算明显，一般市民难以分辨蛋黄颜色深浅对味道的影响。

按图看蛋黄颜色深浅所透露的讯息

3步骤教拣靓鸡蛋

要知道鸡蛋新鲜与否，除了看鸡蛋包装上的出产日期或食用期限外，若在街市选购散装鸡蛋，想挑又大又新鲜鸡蛋，谨记以下3步骤：

1. 照灯

不少人都知道照灯可以分辨好蛋坏蛋，但怎样才叫好蛋？事实上，在灯光下呈现半透明就代表鸡蛋新鲜，相反鸡蛋不透光就代表鸡蛋开始变坏。

2. 轻摇鸡蛋

新鲜的鸡蛋内部是半液体状态，基本上不会出现晃动。不过如果是坏蛋，蛋白和蛋黄就会松散，轻摇就会有声音。

3. 观察蛋谷

蛋谷原来都会随时间出现改善。新鲜的鸡蛋表面十分粗糙，表面有霜状物。不过当鸡蛋摆放一段时间之后，鸡蛋表面就会慢慢变得光滑，亦代表鸡蛋开始变坏。

（资料来源：阳光地带）