梅菜大平反｜清肝明目梅菜3功效　梅菜2大新腌法劲减致癌物！

梅菜是广东惠州的著名特产，有贡菜之称，惠州也因此称为梅菜之乡。新鲜的梅菜经晾晒及加盐腌制等多道工序，制成后色泽金黄并且香气扑鼻，入口清甜爽口，而且不寒不燥，并可以制作一些客家名菜如梅菜扣肉及梅菜蒸肉饼。

梅菜营养价值

梅菜根据华南农业大学化验中心检测，发现其成分为糖5.7%、蛋白质5.6%、同时含有多种维他命、氨基酸及锌、镁、钾等7种人体必需的微量元素。锌在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等起著重要的作用；镁对心脏活动具有重要的调节功效；钾可调节细胞内适宜的渗透压和体液平衡，参与细胞内的糖和蛋白质的代谢 。梅菜中必需氨基酸种类含量丰富，占总氨基酸含量的38%。谷氨酸作为构成梅菜风味的主要成分之一，含量尤其高。而美国食品管理局亦认可梅菜具有健胃、消食、降压、降脂等保健功效，更被定为天然健康食品。

梅菜的营养价值

1）消滞及帮助消化

梅菜含多种氨基酸、矿物质及维他命，能加快胃肠蠕动，并促进消化，对人类的消化不良和腹胀有很好的缓解功效。

2）清肝明目

梅菜含丰富胡萝卜素，并可转化成维他命A，都可以抑制病毒对肝脏的伤害，能起到护肝的作用，另外亦有保护眼睛的功效，能减少视力下降及预防多种眼科疾病。

3）清热解毒

夏天食梅菜能消除暑热，也能开胃消化。梅菜能消除人体内多种细菌和病毒，并让毒素排出，对一些细菌性疾病也有一定的预防功效。

梅菜传统腌法易生致癌物

梅菜以往是采用家庭式生产，传统梅菜腌制用盐来抑制腐败菌生长，所需食盐量大，腌制过程缺少发酵的梅菜香气，长期食用易导致高血压。在蔬菜的腌制过程中，硝酸盐在亚硝酸盐还原酶的作用下，转化为了亚硝酸盐，在适宜条件下与蛋白质进行反应，便会生成致癌物。

按下图看现今2个腌制方法大减致癌物

现今2个腌制方法大减致癌物

1）加入天然亚硝酸盐清除剂

常用的亚硝酸盐清除剂有茶多酚及柠檬酸等天然食品添加剂，茶多酚具有良好的抗氧化作用，可在腌菜发酵期间抑制硝酸还原菌的繁殖，另一方面茶多酚含有大量酚羟基，能直接将亚硝酸盐还原，从而减少腌制过程中亚硝酸盐的产生。

2）人工种菌发酵降低亚硝酸盐

发酵蔬菜在腌制过程中的风味形成，是来自乳酸菌的作用。乳酸菌可以产生亚硝酸盐还原酶，使亚硝酸盐分解，降低产品亚硝酸盐含量。而乳酸菌对发酵蔬菜是极其重要，在腌制食品中，引入纯种乳酸菌进行发酵，不仅可以改善食品的色泽和风味，还可以有效地降低亚硝酸盐残留和减少亚硝胺的生成。

梅菜的建议摄取量

世界卫生组织建议，所有的成年人每天纳摄取量应该不多于2400毫克，每100克梅菜的纳含量有3333毫克，所以，梅菜是纳含量极高的食物，患有高血压人士不宜多食。但是每次食少量，每星期最多食用1次，以及配搭健康的食材烹调，也是没问题的。

参考资料：美食天下／惠州梅菜的营养与安全研究