煮茄子贴士｜中西煮法3大秘技防黑入味　第1步先灼熟走油或盐腌？

煮茄子为何变黑？未掌握烹调茄子的正确方法，旋即将茄子菜式变成暗黑料理，食欲大减。两个煮茄子保留紫色的良好方法，你会否这样煮茄子？

茄子容易变黑　因2种成分作怪

切开茄子后，当茄肉在空气中曝露太久，逐渐会发黑变成啡褐色，全因茄子含酚类化合物，一接触空气便容易氧化。同时，茄子皮含花青素，容易受温度或酸碱值影响，假如在未达沸点或冒烟点的温度中加热茄子，即会发黑变色。

避免茄子变瘀黑　先过油或汆水

避免茄子变黑，我们测试过多种坊间方法，包括切、浸、煮三方面。

切︰不论是清蒸、水煮、焖煮或油炸，建议切成圆块比切长条好，接触空气的面积较小，便不易因氧化而变黑。

浸︰切开后要尽快浸入清水中，即使不用加醋、盐、油也可。水有助隔开空气中的氧气，让茄子肉保持白色。

煮︰以下有3个方法值得参考。

（一）用大滚水，加盐，用重物压住茄子煮3分钟。
（二）滚水汆水2分钟，再慢火油煎。
（三）将茄子过滚油后炒。这个方法最能保留鲜艳的紫色，味道好，但热量比其他烹调方法高。

中式：热食“先油后煮”凉拌“先滚后下”

台湾农粮署也发文分享煮茄子防止变黑的方法，可归纳出两类︰热食（如︰炒、烧）、冻食（如︰凉拌）。热食的话，可以“先油，后煮”，以160℃-180℃的油温中过滚油约40秒，待茄子软化后即可控油捞出，此法适合做浓油赤酱的菜式，例如是酱烧茄子。

如果想制作清爽的凉拌料理，用水代替油，“先滚，后下”，意思是挑选较阔、较深的汤锅，煮滚水后，将已切半的茄子（茄肉朝下）放入锅，汆烫约1-2分钟捞出、冰镇，能保留亮丽的紫色。

茄子快速入味4招　不易煮黑及煮烂

另一个煮茄子的贴士，是如何令茄子更快入味。茄子皮较韧，味道不易渗透，要将茄子彻底入味，又要控制时间避免将茄子煮过头，有4个简易方法︰用刀压、鎅刀痕、浓酱勾芡、趁热腌渍，留住茄子的最佳口感及色泽。

按图参考茄子快速入味的4个方法︰

西式：焗茄子鎅开洒盐抹净焗两次

若以西餐手法处理茄子，例如是焗茄子，可参考以下心得。先选肥肥胖胖的意大利茄子、日本圆茄，一来卖相好，二来多肉，皮肉较硬，适合碳烤、烧烤等，吃起来柔软而不烂，风味温和，可配浓郁的酱汁一起享用。要将茄子煮得入味及更易焗透，首先将茄子纵向切开，用小尖刀在茄子肉上鎅“网格”。接着，用适量盐搓上茄子肉，倒转放置茄子腌5分钟。用盐腌茄子“杀青”逼出苦水，记紧之后要用厨房纸抹净。然后，先以200°C焗茄子，15分钟后取出。此目的为了将茄子的组织及纤维破开，令其更易煮熟及使酱汁更易渗透。

把煮好的茄汁肉酱涂上已焗过的茄子，再推入炉烤焗，经二次烤焗的茄子已不会生涩，质感如海绵般松软。想加添风味，洒上芝士碎，又回炉烤焗10分钟后，芝士完全熔化后完成。请趁热享用，感受茄子皮的焦脆口感，而茄子肉却是软绵细滑，其味无穷。

按图看西式茄子煮法防黑免生涩示范︰