素食谱｜糖醋素小排焦糖上色甘香惹味　糖醋汁比例54321简单易记

糖醋素小排洋溢上海菜的风味，惹味浓郁的家常小菜，是绝佳的白饭杀手。由素猪肉及牛蒡担当重要角色，两者相配模仿小排骨的模样，汇聚糖醋汁的甘香，做法容易上手。

素猪肉0饱和脂肪0胆固醇

素猪肉常用于代替新猪肉，质感及味道相近。素猪肉的成分包括豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米。饱和脂肪和胆固醇均是0，与一般未经烹调的猪肉碎（瘦肉占84%）相比，素猪肉的热量低68%。

炸“排骨”的制作过程并不困难，将腌好的素猪肉包住牛蒡条，将两端位置腾空些许，塑成骨头模样。然后开一小锅油烧滚至160°C，当放入筷子见小气泡不断冒出，感到筷子有点震动，放入素排骨炸2分钟，先不用撩拨，由它们炸上半分钟后，才用筷子轻轻拨弄免黏黐，将大件的素“排骨”斩开成一小件、一小件备用。

万用糖醋汁黄金比例

至于，糖醋汁是万用的酱汁，学懂了之后可以运用于其他的菜肴上。糖醋汁的比例可参考5︰4︰3︰2︰1的方程式，水5汤匙、黑醋4汤匙、砂糖3汤匙、豉油2汤匙、粟粉1茶匙拌匀。想糖醋素小排的颜色更浓郁及亮泽，不妨先煮一点焦糖上色，先开中火，锅中倒入清水3汤匙，加砂糖3汤匙煮融，然后转细火将糖熬成焦糖色（ 更快的方法其实也能用老抽上色）。随即放入素排骨、葱段、姜片，用中火速炒上色，加入醋汁速炒，锁紧酱汁，最后洒白芝麻炒匀，熄火完成。

摄影、摄录、剪接︰赵锦添

健康小贴士︰

牛蒡味苦、辛，性寒，归肺、胃经，可清热解毒，疏风利咽，被称为“蔬菜人参”，含有丰富营养，可以提高身体免疫力、预防便秘、增加饱足感，也有助降血糖及降血脂。

【糖醋素小排】食谱（炒/Saute）

约24件　2级难度　45分钟

材料︰
素猪肉230克
牛蒡1支
白芝麻适量
葱段适量
姜片适量

腌料︰
糖1/2茶匙
菇粉1茶匙
麻油1茶匙
粟粉2茶匙
蒜蓉1茶匙

糖醋汁︰
砂糖3汤匙
黑醋4汤匙
豉油2汤匙
水5汤匙
粟粉1茶匙

做法︰
1.素猪肉加腌料腌10分钟；牛蒡切条，浸水防氧化变黑，备用。
2.用素猪肉、牛蒡做成素排骨。
3.将素排骨炸熟，沥油；将大件的素排骨切一半备用。
4.将清水2汤匙、粟粉先拌匀，加黑醋、豉油拌匀待用。
5.先开中火，锅中倒入清水3汤匙、糖煮融，转细火将糖熬成焦糖色。
6.放入素排骨、葱段、姜片，用中火速炒上色。
7.加入醋汁速炒，锁紧酱汁。
8.洒白芝麻炒匀，熄火完成。

不失败贴士︰
素排骨用油炸目的为定型，使素猪肉不易散。
牛蒡宜切幼条约一只尾指粗幼，模仿骨及方便煮熟。