【牛尾汤食谱】软腍牛尾配杂菜护肤强筋骨 一个关键步骤令汤更香
牛尾汤，总令人想起读书时期听过的中大宿舍鬼故，详细内容这里就不多赘了，毕竟这里不是恐怖专栏，有兴趣的朋友问问Google大神就会找到答案。无论这鬼古是否真人真事，这样的背景确实为牛尾汤这道菜增添了一些神秘色彩。以下就为大家示范如何制作牛尾汤，虽然它看似只是一个加了牛尾的杂菜汤，但只要你懂得一些小技巧，整个汤的香气会更突出。
为何要选用牛尾来煲汤呢？因为它有肉、有骨又有筋，牛骨中的骨髓更会为汤带来一定稠度。煮之前先洗净及沥干牛骨水分便可，煲西汤不像中汤，没有氽水概念，反而想藉著牛骨髓令汤变得浓稠。若嫌汤太油，可以之后再撇走面头的一层油，但其实笔者煲过几次，都不觉得太油。
牛尾会扑生粉煎香，但不需煎熟，仅仅煎香便足够，因为之后还会再煲。笔者强烈建议大家煎牛尾时多做一个“Deglaze”步骤，或许大家不太懂，现在就详细讲解。
煎牛尾的过程中，镬上会产生出一层焦香物，结合了肉汁和油脂，只要适时加入液体，一下子将温度降低，水令焦物与热镬间产生缝隙后，轻轻用镬铲一刮，这层肉汁精华即可掉落。今次用白酒Deglaze，因为它香味够又容易挥发，但你用水或上汤亦无不可。将这些焦香物一同煲汤，整锅汤会更香，若省掉此步骤的话，一样能成功煲到牛尾汤，只是香味会差些少。值得留意的是，“Deglaze”只适用于生铁镬或不锈钢镬等，易洁镬是无法做到这效果。
煲熟牛尾很易，但要煲腍就需要多花一点时间，笔者曾实试过大火煲滚后，转小火煲不同时间的效果。煲汤0.5小时，汤已够味，但牛尾未腍亦冇味；煲1小时的话，状态与煲半个钟差别不大；煲1.5小时，牛尾终于入味而且不韧，汤也比之前浓稠；最后是2小时，牛尾已到了一咬便散的程度，有少少似牛腩，就连牛筋都可轻易咬开，整锅汤亦非常够味，即使不加调味料都可以，不过由于水开始少，有机会㶶底，你可能需要持续搅拌。凭此经验之谈，个人认为煲1.5至2小时为最好。
健康小贴士：
牛尾蕴含丰富胶原蛋白，有助补充体内流失的胶原蛋白，支撑皮肤内的细胞保持弹性。而在中医学角度，亦认为食用牛尾可强健体魄、滋养容颜，并补血强筋骨。
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摄影、摄录：陈锦超、詹郭敏
剪接：吕荣栋
场地提供：V-ZUG