【秋滋味】野生捕获秋刀鱼　肥美银刀肚胀背鳍黑

撰文： 黄美云
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食欲之秋来一碟肥美秋刀鱼，10月月圆夜，北海道水冷秋刀鱼如银刀，肚胀、光亮、背鳍黑，尾不烂，如此捞起鎅开，肉质鲜红脂肪足，一刀做成刺身；捏成寿司，又或只去鳃，完好盐烧都很滋味。
摄影：李孙彤

9月日本餐厅已经开始推出秋刀鱼料理，而最佳尝味期则在10月。

一家人围着炭炉烧秋刀鱼，是日本电影常有的画面，我们想像这就是日本庶民最平淡而沉实的料理。如此的画面，换来了港式日本餐厅的电子烤炉，一下将你唤醒，现实与想像总有落差。

秋刀鱼刺身，去皮切一刀，简单利落。

然而，餐厅的秋刀鱼依然是从北海道而来，厨师以手艺提升其味道，趁着秋刀鱼最鲜美时上碟，也算是交足功课。Hanabi大厨Michael每年都为餐厅制作秋刀鱼料理，他说，9月的秋刀鱼不算最肥美，因水温未冷，所吸食的浮游生物不多。秋刀鱼是一个回游鱼，从春夏开始从九州、东京湾、青森游至北海道。秋天则开始从北海道往下游，约10月秋刀鱼下游经过北海道暖水与冷水交界的位置，能吸食到更多浮游生物，此时捕获的秋刀鱼最饱满，也是尝味的最佳时间。秋刀鱼很容易变质，㓥开后，用少许盐腌制，过冰水，再加淡醋就能减低腥味。㓥开的秋刀鱼看鱼肉鲜红色便知新鲜，做成刺身，在其表面鎅一刀，口感更好。

Hanabi由9月12日至10月31日推出北海道秋刀鱼料理，北海道秋刀鱼料理包括头盘拖罗他他沙律卷、虾肉枝豆酢啫喱、京都腐皮、蜜煮栗子，以及酢渍牛蒡、传统及创意刺身，寿司、岩盐烧秋刀鱼和一碗面豉清汤。收费$888。

Michael说客人就是喜欢海胆，也应市场推出轻炙北海道秋刀鱼たたき（tataki指轻炙）配带子，伴以新鲜紫海胆，属新派菜式。
秋刀鱼寿司，还少不了餐厅热卖的海胆。
岩盐烧成秋刀鱼，只去其鳃，连鱼肠一并烧。食用时佐以酸汁。

Hanabi
地址：尖沙咀诺士佛台6号4楼
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