【大厨教煮】鲜菌炒鲜斑球 猛镬阴油鱼肉不黏镬
撰文： 蔡欣恩
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帝苑轩总厨何伟成师傅传授了处理菇菌的技巧与心得，还示范了一道“鲜菌炒鲜斑球”，教大家如何令菇菌比鱼肉更鲜甜，斑片怎样才能嫩滑起胶。摄影：陈嘉元
“鲜菌炒鲜斑球”以老人头菌、美味牛肝菌、黑皮鸡枞菌与鸡油菌4种各有风味的鲜菌，配搭肉质较滑的石斑。石斑先以猛镬阴油“走油”，烧红镬倒入食油，趁油温未升高即加入斑球，泡至半熟，然后再炒至微微金黄色，嫩滑得来带点镬气，火候掌握得恰到好处。而菇菌先以上汤和蚝油烩煮，鲜味得以提升，竟比鱼肉更鲜甜！何师傅连区区配角西芹都不马虎：“西芹任你怎样炒都不入味，所以一定要以上汤‘煸一煸’，让内里索尽鲜味，然后再和鲜菌、斑球兜炒。”如此巧思，相信食客会感受得到。
帝苑轩9月份推出一共11款云南菇菌菜式，除了“鲜菌炒鲜斑球”，又有“鲜菌吊片蒸肉饼”，手剁肉饼加入烩煮过的黑皮鸡枞菌、牛肝菌和老人头菌，配搭鲜甜的吊片，蒸得软滑弹牙，上面摆了数片烤过的鸡枞菌，造型别致。
“松子牛肝菌牛柳粒”用上香味较浓的美味牛肝菌，牛柳粒柔软多汁，又加入大量炒得金黄的松子与芦笋，相当清新。“XO酱老人头菌带子虾球”虾球够厚肉，带子鲜甜爽嫩，与堪称“植物鲍鱼”的老人头菌，一道菜有3种不同鲜味。
帝苑轩地址：尖沙咀东部么地道69号帝苑酒店B2层订座电话： 2724 2666＊云南鲜菌菜式由即日起至9月30日供应
鲜菌炒鲜斑球食谱（欢迎下载）：