【食物解码】凤爪鸡脚大不同 凤爪贵啲有得解
撰文： 韩咏仪
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到酒楼饮茶，豉汁蒸凤爪是必叫的点心，不过很多人都有一个疑问：“凤爪是不是等于鸡脚”？对于这个迷思，记者请教厨师雷启裕师傅，他表示凤爪和鸡脚有分别，烹调的菜式不同，价钱亦有高低之分，弄清楚，买菜时便不会买错！
无论是凤爪或鸡脚，都是常见的食材，有人指凤爪只是鸡脚的雅称，两者并无分别，对此，记者请教厨师雷师傅解答。
想知凤爪和鸡脚的分别？按下图看解释！
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平日吃豉汁蒸凤爪时，都很好奇怎么酒楼的凤爪特别腍滑！雷师傅透露做法：
我们一般把新鲜凤爪用白醋和麦芽糖汆水，再经高温油炸，令到凤爪胀身，皮骨松开，所以吃起来就特别腍滑松软。然后把凤爪混合花椒、八角、丁香，沙姜等香料，加水蒸约1小时。蒸熟后沥干水分，切去脚趾，把凤爪一开二，再混合柱侯酱、豆瓣酱、麻油、盐、鸡粉等调味料。待客人下单时，便再拿去蒸。
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凤爪贵过鸡脚
他补充，鲍汁凤爪的做法更简单，汆水后用鲍汁焖至软腍便成。而鸡脚因为连骨，适合煲汤，令汤更有味，炖盅一般较小，装不下太多材料，所以炖汤便多用凤爪。市面上凤爪的售价（约$22/磅）一般都贵过鸡脚（约$18/磅），为什么？雷师傅表示，“因为鸡脚有胫骨，计起来多肉一点，亦较重秤，而凤爪没有胫骨，还多了去骨的工夫，若卖得便宜商家便难以赚钱。”
都市传闻从前的无骨凤爪由阿婆啜出鸡骨再售卖，对于“阿婆凤爪”的传闻，雷师傅表示，假如是白云无骨凤爪、泰式无骨凤爪等凉拌菜，一般都是厨房处理完凤爪后再起骨的，把新鲜凤爪浸碱水，待凤爪发胀后，再用小刀起骨，并不会用口或机器去骨。