专访︱拆解饮食业人手不足　徐汶纬倡重设职业先修学校培训人才

立法会选举即将举行，各个界别都有竞争。在饮食界，金记冰室老板、稻苗学会主席徐汶纬将挑战已担任该界别议员21年的自由党张宇人。

徐汶纬作为80后，是饮食业后起之秀，而从“边青”发奋创业的经历，令他体会到饮食业界存在的困难，原来与教育制度有莫大关系。他的政纲有很大部份着重为业界引入新血，直言业界人士“一开口第一个问题，就系请唔到人。”

疫前开店成本高峰　今减租食材成另一难关

徐汶纬2012年接手金记冰室，转眼已过接近10个年头，10年间一步步开分店，可说是带出“冰室”潮流。他表示这10年间开店成本大幅上升：“我记得10年前开分店劳工成本平啲、初期投资又平啲，因为家私餐具都是内地嚟，当时物价、物流都无咁贵，人民币又无升值得咁犀利。”他说，10年间开店的投资成本上升了20%左右。疫情爆发前是开店成本高峰期，因租金较贵，令按金上期水涨船高，各行各业均在“争舖”，业主可“善价而租”。

疫情爆发、租金回落，是否减轻了成本？徐汶纬说，疫情前租金成本占收入约两成，人力成本和食材各占约三成，三大项目已占了收入八成，余下还要计灯油火蜡、折旧维修，实际赚约5至8%。疫情爆发后成本大幅转变，虽然业主肯减租，但食材升幅很惊人：“全球食材因为通胀加价，加幅达三至五成。”他表示，疫情后出现运输问题令食材供应紧张，部份食材甚至断货。“买只鲍鱼，活嘅大连鲍鱼10蚊只，但一斤菜心20蚊，你谂下件事几唔寻常，你就知道我哋有经营压力。”

饮食业开店“表面风光”　疫下竞争加剧

成本没减，竞争却趋激烈。疫情前弥敦道、英皇道都是银行、珠宝钟表和化妆品店舖，因为这些店舖有能力承租。到了疫情发生后租金回落，弥敦道店舖结构转变，多了很多食肆。有些在疫情下被裁员的业界人士，见舖租回落，“几个师兄弟”夹份开舖“闯一闯”，亦有其他行业老板自己本行生意减少，见饮食业继续扩张，于是尝试转型。表面上这是代表饮食业生机勃勃，但其实疫情下饮食业整体生意减少，大量新开店舖令竞争恶化。

蓝领人手短缺　厨师宁不升职保厨房运作

经营最大的压力仍然是人手，徐汶纬与业界见面时，不论是中高低档次、中西日韩各类型餐厅，全部都向他反映请不到人手。劳动力不足不单深深困扰饮食业，还是全港多个行业的共同难题，“建筑、司机都唔够人，有啲人话饮食业畀唔起人工所以请唔到人，但建筑业畀1,000、1,500蚊人工（日薪）都唔够人。”

“以我哋饮食业为例，资深啲、年纪大啲嘅，一系退休，一系去大湾区发展，一系就移咗民，一系就过咗身。”老将退场，中层本应可以“上位”，但有不少人却“宁做二镬，不做行政总厨”，原因是没有新血入行，于是自己宁愿做二厨、三厨来维持厨房运作，同时亦不用烦“揾唔到人”要自己加班顶上。

读完大学、IVE、副学士　不愿做楼面人之常情

劳动力断层，徐汶纬分析是教育制度的结果。他说，八十后、七十后读书时，考不上中三、中五的人可以出社会工作，成为学师，成为蓝领阶层。现在学生小一读到中六，而且大部份家庭都能让学生在读完中六后继续读大学、IVE或副学士课程，再进修下去“一定唔会做蓝领”，所以形成香港白领、文职员工容易请，但任何行业招聘蓝领都很困难，“唔系年轻人唔肯做，而系制度唔同咗”，“将心比己，如果我读到中六、IVE、大学，我都唔会去做楼面、厨房、洗车啦”。

徐汶纬表示，政府提倡知识型经济，“可能当时提出方案嘅教育局和特首，个心系好锡香港，希望香港人个个高知识、有学历”，但20多年过去，却造成蓝领劳动力断层。曾就读Band 4、5中学的徐汶纬，对此有很深体会：“好多同学读书唔系好叻，系资质问题，人唔系坏，佢地有大部份都上唔到大学，中一至中六系‘挨过’。同学中学读书时都唔知发生咩事，未有人生目标，六年过去要谋生又无技能，咁佢哋点呢？”

饮食业不只“揸镬铲”　涉多项专门知识

要解决部份同学在文法中学读书困难，同时要解决蓝领人手不足问题，最好的办法是将他们配对，而教育就是当中的关键。徐汶纬的政纲其中一个主打，就是建议设立为饮食业而设的职业先修学校，令这些技术中学与一般文法中学并行，让成绩不理想、而有意在饮食业发展的同学就读。“正常知识要学，中英数、电脑、普通话一定要有，然后让同学副修例如餐饮管理、控制成本、服务技巧、厨艺，再配合中六之后的衔接课程，例如与中华厨艺学院合作，或进修饮食管理、餐桌礼仪等各方面，让同学喺饮食业有出路。”

饮食业不单止“揸镬铲”，还涉及大量学问，包括环球供应链、控制成本、撰写菜式、沟通能力、服务技巧、市场公关等，徐汶纬说现时香港教育制度欠缺这方面的培训，而IVE的酒店及餐饮业管理课程，主打还是酒店或酒店相关的高端餐饮服务，未能向中低端餐饮行业输出新血。“正如建筑业，要培训科文（foreman）、则师，同时也要培训泥水、木工和扎铁工先得，全部都科文，边个落去扎铁呢？”

近年建造业训练局已重开课程，徐汶纬希望餐饮以至其他蓝领工种，都能设立职业先修学校，初中学习基本技能，中四后则可分科学习，并到机构实地培训，接着可再到IVE或中华厨艺学院进修。

短期增加人手　徐汶纬建议市价请外劳

教育改革是长期规划，怎样短期内帮助香港饮食业界纾人手不足之困？徐汶纬说，和业界交流过程中，无论大酒楼、细餐厅，“一开口第一个问题，都系无人开工，请唔到人，人工好贵，可唔可以输入外劳。”但徐汶纬表示不能用过往输入外劳的模式：“以前喺内地请10个人嚟香港，要安排住宿，而家请100个外劳，佢哋住边呀？而家香港人都要住㓥房！”他建议有条件开放大湾区劳动人口，让香港以外地方居住的人来港工作，“日头嚟香港工作，夜晚返去珠海、深圳居住。”要做到这点，就需要快速通关安排。

徐汶纬说，大湾区人士来香港工作，“一定系以香港工资聘请”，薪金比内地高一万几千，但就要较长车程，“睇下佢愿唔愿意啰”。他说，如果输入外劳，亦可以考虑输入其他国家人才，以市场工资聘用，“点解菲律宾人嚟香港可以做家佣，唔可以做饮食业？”他形容，如果能够进入议会，第一项会跟进的就是输入外劳。

行业科技落后　吁政府设专项基金吸引研发

近年各行各业都采用新科技，饮食业亦有出现传菜机械人，然而该行业以中小企为主，而且竞争激烈，未必有这么多公司愿意投资相关科技。再看创科局虽然有科技券制度，但饮食业成功申请个案不多。徐汶纬认为，其中一个原因是“饮食业科技好烦”：“基本上一间店等于一间工厂”，用的科技很多，但用于研发的资源很少。他希望特区政府可以成立以亿元计的专项科技基金，好处是审批加快，而且可以分担研发企业的前期投资。而设专项基金亦能显示政府重视，可吸引科技人才加大投资和研发。

倡大湾区统一标准　免重复检疫降低成本

大湾区是商界热门话题，而对于饮食业，早已是密不可分的关系，皆因香港绝大部份食材都是进口，而蔬菜、生猪很多是来自大湾区。徐汶纬说，大湾区发展还有很多重要事项要做，其中之一就是统一制度。“而家蔬菜、生猪检疫系两套制度，内地验完供港，食环署又要验一次”，徐汶纬认为两地可以统一标准，“揾一套较高标准去统一佢”。他说，现在情况对香港行业发展不利，“因为成本高咗嘛，多一个检验就多一个时间和费用”，只要统一标准减少重复检验，成本自然下降，“一斤菜心由20蚊减到18蚊，大家都好”，直言这情况令他有参选意愿。

此外，大湾区在其他方面亦可统一标准“拆墙松绑”：“两地饮食业界法规、税务、招聘有无统一标准？有的话劳动力都可以互补，举例香港专长做冰室，咪可以带香港技术人员上去发展，同时可以在内地招聘中层、基层员工。”他说，香港茶餐厅、冰室经营者可以北上做管理，同时亦可以从内地引进基层人手和科技，“香港做餐厅好，广州做点心出色，咪大家贡献技术”，互相学习，长远对整个大湾区饮食业发展都好。

北部都会区设“卖散”街舖　多元生态让小企“共富”

至于另一热门话题北部都会区，徐汶纬就有独特意见。作为零售业经营者，北部都会区规划当然希望对营商环境有利。然而，只要细心留意，会发现新市镇以屋邨划分不同社区，在规划时预留一个屋邨商场，然后在新市镇的中心再设立大型购物集中点，以大型购物商场为主。远至发展近40年的屯门各屋邨及市中心的规划，近至东涌屋邨及铁路站商场，均采用此一布局。这种模式会令到居民每次落商场都很有目的性，缺乏“行街”的想法，对经营者和促进消费来说其实效果不彰，而当中关键在于欠缺街舖。

相对地，旺角这类有很多街舖的地区，其他区的居民会相约到访“行街”，不知不觉就会行了颇长时间，“Window Shopping”会提高购物意欲，口渴、肚饿亦会购买食物饮品，变相促进消费。

徐汶纬希望，北部都会区可以保留充足的街舖，“卖散”给小业主，“有大业主有小业主，唔同嘅业主会因应自己喜好，招揽自己喜欢嘅经营者做生意，变相会令到店舖种类多元化，各行各业可以平均地喺生态圈中发展。”徐汶纬同意经济生态应“共富”，业主成份丰富，有助中小微企加入做生意，各适其适，最终令“行街”的消费者有利，对整个经济都有好处。

挑战张宇人冀贡献业界　坦言张与政府谈判“好艰难”

对手张宇人已做了21年饮食界立法会议员，徐汶纬为何现在要出来参选？徐汶纬指张宇人对业界有很大贡献，之前有人挑战张宇人都不成功，但徐汶纬认为过往挑战者失败是基于政治挑战而不是为业界发声，而自己是本着服务业界、提升业界、改进营商环境、改进劳工就业情况而参与选举。他续说，现在内地同业“拎住部手机乜都做到”，但香港业界在这方面渐见落后，认为无论是谁当选，自己都希望本着服务业界、服务市民的心去参选。

被问到对手张宇人在疫情期间能否帮到业界，徐汶纬说自己是稻苗学会主席，疫情期间张宇人与几个商会一同和政府开会，商讨防疫支援，又一同和地产商、业主争取减租，直言自己亲身经历张宇人在疫情下为业界做了很多。至于做得够不够，徐汶纬说很难讲：“如果喺我哋业界嚟讲，可以答你唔够，但如果同其他行业比较，我哋就有好多（防疫基金援助），这是事实。”

“当然可以做好啲，特别系同政府争取呢方面。”徐汶纬指张宇人和业界与政府谈判过程很困难，“呢头可以减租，𠮶头唔畀你开夜市，你话点搞呀？”

防疫措施冀有宏观方案　各行各业“有得跟”

对于政府防疫措施，徐汶纬提出强制使用安心出行之后，应该取消“ABCD餐”。他希望可以提出防疫政策长远规划的路线图，“呢头谷针，𠮶头又安心出行，永远饮食业界行先。终极你政府想点先，系要接种到八成、九成定100%，攞出嚟倾，我觉得业界肯开放倾嘅。”他希望政府有宏观方案，给各行各业和市民知道防疫策略终极目标是怎样走，然后大家配合。

饮食业基本上无分黄蓝　修补撕裂需要关怀

反修例事件之后，部份市民将食肆分为黄蓝店，只光顾与自己立场一样的店舖。“香港饮食历史一直无政治立场，”徐汶纬说，不是做某人生意就代表有政治立场，但个别老板有政治立场就另作别论。“我哋打开门口做生意，唔会审查客人有无政治立场先帮衬。一间酒楼做工联会生意，就唔做泛民、民主党生意咩？一样会嘛。”

社会如此撕裂，徐汶纬直言没有智慧提出意见，但他指自己是三个小孩的父亲，觉得对年轻人要付出爱心，“有爱嘅小朋友唔会坏得去边”，认为年轻人缺乏社会关爱和关怀，“有伯乐指导方向，令佢地觉得社会都系人间有情嘅，慢慢会和谐好多。”“边青”出身的徐汶纬，过去在不同青年活动分享经历，指自己经过十多年才有现在这一步，勉励年轻人一定要有希望，一定要对社会有信心。

饮食业界候选人为徐汶纬及自由党张宇人。立法会选举各界别参选名单，请按此参阅《香港01》选举网站。