香港经典鹅油捞粗 虾子冬菇延续传奇

炯记, 香港捞粗专门店。炯记, 源自于1976年土瓜湾落山道的新光烧味。新光烧味的老板叫棋哥, 所以大家不难发现炯记招牌间中会有棋哥这字。后来棋哥的儿子, 化名太子, 与一班对饮食好有追求的朋友一起发扬新光烧味的美食, 再创餐厅品牌, 名为炯记。炯记以“火”字为首, 另加“同”字, 寓意老板们一团火, 同心协力做好美食。炯记以捞粗为招牌美食, 尤以鹅油捞粗最为特出。
近年炯记餐室在香港愈开愈多，而且愈来愈多人去尝试。虾子面、河粉等面就食得多, 但捞粗便不是每个人都留意过或体验过。究竟捞粗有什么特色? 应该怎样去品尝一碗捞粗。今次便帮大家探究一下怎样才是一碗香港经典的鹅油捞粗。

鹅油捞粗 本土特有经典

鹅油捞粗看起上来是普通一碗面, 最多外表有种波浪纹的特色和口感, 然而当中大有学问。

炯记的捞粗是没有碱水的味道, 原因是在背后花了很多功夫去清洁。首先捞粗面条的首要处理, 是向制面工场下达指定要求的份量。只有从源头入手, 控制好面粉和碱的成份标准, 再经过多轮热水和冷水的“走碱”处理, 烹调起上来才可以爽口和无碱水味。

由于工序繁复, 在没有足够人才和工具处理下, 是不可能大量出售。必须要按时间限量发售。假若守不住数量和品质控制, 便会出现碱水味重又不爽口的面。所以每次大量制造, 他们都是苦不堪言。不但要加购原材料, 更要加班。他们基本上是一个人煮面, 一个人夹面, 一个人包装, 一个人管理, 四个人同时间合作才有信心保持温度, 让食物送去客户。这样才可以保持质素。只有秉持控制数量, 才可以令品质控制得宜, 令品牌屹立不倒。

另外不可不说是鹅油配捞粗。刚才都提过炯记的前身是土瓜湾落山道的新光烧味, 由棋哥主理。当时棋哥就是以荔枝柴烧鹅, 而烧鹅的时候自然会有鹅油。由此可见, 大家应该理解到鹅油的数量是很少, 香味味道和珍贵程度可媲美猪油。棋哥的儿子太子, 秘制酱汁, 混合鹅油, 故名太子鹅油。秘制酱油混合鹅油, 再搅拌捞粗, 把面味升华, 迥然不同。闲话一则, 鹅油与其他油不一样, 起码比鸭油和猪油较为低脂。

时至今天, 炯记自设工场, 沿用古时方式, 烟熏烧鸭, 故有烟熏烧鸭饭, 顺势再索取鹅油。

冬菇虾子为捞粗锦上添花

很多人现在都是无饭家庭, 未必知道要把冬菇煮得好, 不但要有好好技巧, 而且制作过程也要付出很多心机和功夫过程。例如要汆水、思考调味酱汁的份量和配搭, 再用特制的汁, 花时间烩和炆。

炯记的冬菇是自设专有农场去种植, 确保品质受到控制。虽然小编见到比较细, 但原来其特色是薄身和爽口, 加上卖相和配衬都是整个美食的考量之一。另外细冬菇的脚比起大冬菇的脚较好吃, 大冬菇的脚煮起上来会很容易起渣和韧, 但细冬菇不会, 更免去苦味的机会。所以他们的采购是经过心思熟虑, 才去挑选这种冬菇成为捞粗的配料。加上秘制鲍汁, 令冬菇可以有最好的味道享受。

炯记更回应外卖自取平台e肚仔的要求, 为e肚仔集点午餐的食客限量特设新款配搭, 加入粒粒虾子。灵感源自于炯记老板十分喜欢吃刘森记竹升面的虾子捞面, 于是便把虾子概念洒入捞粗, 混合后令已经爽口的捞粗更有口感和“索索”爽脆。然而虾子本身是有一种海鲜的腥味, 于是炯记负责人便去访问其他厨师赐教, 学习炒烘虾子,逼走腥味。所以粒粒虾子都绝不简单, 大有故事。

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炯记餐厅 (荃湾) > http://bit.ly/2P3MV9J

棋哥烧鹅x炯记捞面 (铜锣湾) > http://bit.ly/2ru5ElG

炯记烧味 (北角分店) > http://bit.ly/2YxEXsx

手撕鸡捞粗 细味精品特色

炯记的手撕鸡与很多坊间的手撕鸡有一定分别。最起码吃上口不咸, 亦意味坊间很多味重的手撕鸡是有过份味精。相反炯记的手撕鸡没有味精, 而是用沙姜粉去调味。加上咬下去是烟韧实肉, 而不是外出的手撕鸡有一种淋榎的感觉。每当大家吃手撕鸡时, 其实背后是人手遂只去撕, 并且每份独立量度份量, 每日限量180只鸡, 卖完便没有。大家下次可细味一下。

小小辣椒酱是宝物 曾有人独个吃尽

小编在此都可向吃辣的朋友推荐一下台边的小小辣椒酱。这辣椒酱的香味是笔墨难以言喻, 会令人有回味的感觉。经过查询后知道, 这是炯记自家秘制而不是外购, 当中包括有煎炒瑶柱和虾干。负责人更说笑曾经有客户独个子吃尽整樽辣椒酱, 令他们哭笑不得。

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