《餐桌上的语言学家》：华丽词藻是高阶餐厅之为“高阶”的指标

语言学教授任韶堂（Dan Jurafsky）的《餐桌上的语言学家：从选单看全球饮食文化史》，是一部语言学家的饮食文化札记。用餐体验的第一环不是色、香、味，而是文字，作者在从各种选单中的字里行间，读出了背后的阶级意涵。到底高阶餐厅如何以选单上的词语营造出“高阶感”呢？
本文出自书中第一章 〈如何读选单〉。

若说旧金山最高阶的餐厅从不提供选单，这并非事实。因为礼貌周到的服务人员会在你用餐后，透过电子邮件寄送一份列有各式餐点的精致选单（鳟鱼卵、海胆、菜蓟、芸薹类蔬菜⋯⋯）供你作纪念。而这间充满魅力的米其林餐厅──四季（Saison）──并非唯一。各地有愈来愈多高阶餐厅逐渐兴起这股无选单料理（blind tasting menus）风潮，除非餐点端到你面前，否则你不会知道自己即将享用何种料理。来到这类高阶餐厅，似乎花费愈多，选择反而愈少。

社会阶级曾以截然不同的方式表现。1970年代，若是外出用餐，我确定你一定会选择作家凯文・崔林（Calvin Trillin）称之为“家中之家／欧陆料理”【注1】 的地方【注2】。早期支持在地和民族风饮食的崔林，曾嘲笑以法语混杂英语【注3】设计选单的餐厅，并抱怨自己被带到“一间提供‘欧陆餐点’的紫色皇宫，只不过，掌厨的是设计选单的人而非厨师”。

当时的选单写作指南会建议餐厅将“餐点欧陆化【注4】”，从以下例子看来，这些餐厅也的确如实呈现──法语中，可见英语或意大利语，甚至将法语冠词 Le 和英语同时出现：

Flaming Coffee Diablo, Prepared en Vue of Guest
（专为顾客特调的恶魔烈焰咖啡）

Ravioli parmigiana, en casserole
（炖煮帕尔马起司方饺）

Le Crabmeat Cocktail【注5】
（蟹肉鸡尾酒）

这份混杂法语的选单绝非一股热潮而已，拜神奇互联网之赐，我们得以在纽约公共图书馆（New York Public Libary）网站上搜寻到一百多年前的选单选辑【注6】（此系列由法兰克・E・巴托夫〔Frank E. Buttolph, 1850-1924〕女士捐献，这位“娇小朴素、具文艺气质的女士”【注7】钟爱搜集选单）。这一万份选单的收藏，历史最久远的可追溯至1843年8月25日阿斯托旅馆的“女士之宴”（Ladie’s Ordinary）早餐【注8】，所提供的餐点包括蛤蛎浓汤、水煮鳕鱼、炸羊排、“蕈菇（champignons）煎炒的羊排”、炖小牛头肉、鸡肉派、马铃薯泥、甜菜根、南瓜、烤牛肉、羊肉、鹬鸟（snipe）、乳鸽（squab）、鹅等；若客人没吃饱，还有黑莓派、奶油派、水蜜桃冰以及杏仁饼甜点。我们随后将讨论杏仁饼的部分）。1900年早期的选单全夹杂法语，特别是中高价位的高阶餐厅，其选单上的法语比廉价餐馆上的选单多了五倍【注9】：

Flounder sur le plat
（比目鱼）

Eggs au beurre noir
（奶油煎蛋）

Fried chicken à la Maryland half
（马里兰炸半鸡）

Green turtle à l'anglaise
（英式绿海龟）

Sirloin steak aux champignons
（沙朗牛排配蕈菇）

我们早已过了1970年代（更遑论1870年代），这类伪法语选单如今看来格外可笑，然而身分和社会阶级的区别至今仍存在，现代高阶餐厅依旧有办法告诉顾客它们是既高阶又时髦的场所，或是正朝高规格餐厅迈进。事实上，每当你看着选单上某道菜的说明时，意味着正在阅读这些字句里的语法线索，其中隐含我们对富人和社会阶级的想法、社会如何看待食物，甚至所有餐厅行销并不想让顾客知道的真相。

而现代昂贵、高规格餐厅的指标是什么？以下为某家高阶餐厅所供应的餐点，或许能透过说明文字了解其行销手法：

HERB ROASTED ELYSIAN FIELDS FARMS LAMB
香料烤艾利鲜菲尔德农场羊
Eggplant Porridge, Cherry Peppers,
Greenmarket Cucumbers and Pine Nut Jus
（茄子燕麦粥、樱桃辣椒、绿市场小黄瓜和松子汁）

GRASS FED ANGUS FEED CARPACCIO
草饲安格斯牛薄片
Pan Roasted King Trumpet Mushrooms
（烤杏鲍菇）
Dirty Girl Farm Romano Bean Tempura
（“脏女孩”农场意大利扁豆天妇罗）
Persillade, Extra Virgin Olive Oil
（巴西利油、特级初榨橄榄油）

BISON BURGER
野牛汉堡
8 oz. blue star farms, grass fed & pasture raised,
（8盎司蓝星农场放牧草饲野牛肉）
melted gorgonzola, grilled vegetables
（戈根佐拉起司、烤鲜蔬）

你或许会留意到，撰写选单的人刻意标记食物来源──农场名称（“艾利鲜菲尔德”、“脏女孩”、“蓝星”），并让我们想像牧场的样貌（“草饲”、“放牧”），以及市场名（“绿市场小黄瓜”）。

但这群构思选单的人并非是唯一失控的人，影集《波特兰迪亚》（Portlandia）【注10】第一集中，演员佛莱德・阿米森（Fred Armisen）和凯莉・布朗斯坦（Carrie Brownstein）饰演热爱在地食物的顾客，他们在点餐时询问服务生鸡只饲养的细节，服务生倾全力向他们保证餐厅提供“优良品种、林地放牧且以羊奶、大豆和榛果喂养的鸡”，阿米森和布朗斯坦仍不满意（并问“榛果是本地种植的吗？”）甚至亲自前往农场，确认鸡只的饲养过程后才放心。

我想，语言学家可能也会让一起用餐的人深感不耐，因为看选单的过程不仅降低点餐效率，且即便是为了帮助选择而一一解读各式选单，一般来说仍不足以找出字里行间所隐含的差异，此时，就需要更多的资料佐证。

所幸现今餐厅会将选单数字化，并分享在互联网上，人们由此找到更多琳琅满目的选单，也能按照地理位置、料理种类等分类来验证餐厅用语及价格。

而为了找出这种热爱在地食材的风气到底有多盛行，以及餐厅选单上到底隐含哪些讯息，我和卡内基梅隆大学（Carnegie Mellon University）的维克多・查胡奴（Victor Chahuneau）、诺亚・史密斯（Noah Smith）和布莱恩・路里居（Bryan Routledge）共同进行一项研究。我们从互联网上找出六千五百份现代选单（总共描述了六十五万道菜）【注11】，分别来自七座城市（纽约、波士顿、芝加哥、费城、华盛顿 DC、旧金山和洛杉矶）的餐厅的供菜内容。在这份资料上，我们得以掌控城市、邻近地区、料理种类和其他经济学家在研究餐厅价格时的众多因素，好比经济学家泰勒・柯文（Tyler Cowen）在《中午吃什么？》（An Economist Gets Lunch）曾提到主要街道以及其他街道等。

接着，我们便设计一套软件，用以计算不同价位餐厅──包括一个钱币符号（$）的廉价餐厅到四个钱币符号（$$$$）的高阶餐厅，其选单上出现农场、牧场、牧地、林地、花园、农人市场、黑猪肉（heritage pork）、传家宝番茄（heirloom tomatoes）等词语的次数。在这份庞大资料库中，高阶餐厅（$$$$）选单上出现的食材来源次数，比廉价餐厅多了十五次！因此这种对于食材来源的狂热便是你在高价的高阶餐厅用餐的强力指标（或是你买了一袋以同样手法推销的高阶垃圾食物，这部分我们稍后再谈）。

我们研究发现，许多跟经济情势相关的语言特质，例如前述四季这类米其林星级餐厅，大多倾向选择顾客希望享用到的食材；甚至在单点（a la carte）选单上，也可见愈来愈多高阶餐厅另外提供可替换食材的少数餐点，或是介绍特定餐点为“主厨推荐”或“主厨精选”，正如下列例子：

特选生鱼片：主厨任选十种搭配
招牌开胃菜：主厨每日精选

相较之下，语言学家罗宾・拉科夫（Robin Lakoff）则指出，廉价餐厅反而提供更多选择【注12】。首先，价位不高的餐厅多半餐点种类更多，平均会多上一倍，回想一下你最近去过的中式餐馆或任何一家餐厅，将其选单与你最近去过的高阶餐厅相较。廉价餐厅多半有份量大小可供选择，或者可以选择主食（鸡肉、虾或豆腐）。另一个廉价餐厅选单上的语言线索则是可见较多的“您”字，例如“您的选择”或是“您的偏好”，举例如下：

烤小羊排（熟度由您指定）
腌牛腹肉（flank）与鸡蛋（料理方法任您挑）
法式咸派佐招牌沙拉或浓汤（随您择一）
肉汁比司吉与鸡蛋（料理方法任您挑）

由此我们得知，若将高阶餐厅（$$$$）与廉价餐厅（$）的选单相较，前者餐点数量约是后者的一半，且提及顾客喜好的次数少了三倍，然主厨精选的数量反而多出七倍。

高阶餐厅当然不免会使用华丽的词藻，在五十年至一百年前的选单上，这类餐点多以冗长的法语书写，而现今多数高阶餐厅的选单上亦可见其他语言。在我们所研究的高阶餐厅选单样本上，就有 tonnarelli（粗圆形意大利面）、choclo（白色大玉米）、bastilla（摩洛哥肉酥饼）、kataifi（酥皮丝）、persillade（芹蒜酱）和 oyako（亲子丼）等，分别来自意大利语、秘鲁西班牙语、阿拉伯语、希腊语、法语和日语。

英语中亦有诸多华丽的词藻，就像我父亲总以“两角五分”（two-bits words）来称现今的五十分钱，这些听来既长且多音节的单字，大约由十一、十二个或更多字母组合而成。为什么字母多就显得高阶？首先，是因为许多拼字较多的英语单字源于法语或拉丁语这类古代高贵的语言，再者，是因为拼字长的英语单字非常少用，字数愈长的单字实际上愈少使用，只要稍微回想一下便很容易理解，字母少的词（例如 of、I、the或 a）属于文法用字，随时可见，反观字母冗长的词（如 accompaniments）出现的时机相对少。

字数长短和使用频率的关系，是由八世纪波斯语法学家斯巴威赫（Sibawayhi）率先发现【注13】，这也算是穆斯林世界众多科学革命和发明之一。斯巴威赫来到兴建完成不久的巴格达，当时属于阿拔斯王朝（Abbasid Dynasty）【注14】的首都重镇，可说是中世纪全球最重要的学术和科学中心。（之后的章节也会提到，许多现代食物的起源正是由当时统治巴格达的哈里发【注15】所发扬。）

斯巴威赫来自波斯，到巴格达原是为了研读法律。某天，正当他高声背诵律法时，不慎念错某个阿拉伯语单字，同学因此嘲笑他语言能力很差（我想，八世纪法律系学生跟现今一样竞争激烈），根据流传的故事之一，这是斯巴威赫转换跑道，将终生志业从法律转向语言学的主因【注16】。（现代大学教育中，学生一般不会因为被公然嘲笑而转换主修科目，除非学生自己对语言学产生兴趣。）

斯巴威赫的理论在一千两百年后被重新提出并予以确立。1930年代，语言学家乔治・齐夫（George Zipf）指出【注17】，常用的单字大多较短，因为可使沟通更有效率。与他人对话时，若你选择使用频次相对高的单字的话，你便能在有限的时间内选择更多单字来表达。齐夫提出的观点在十年后帮助了在贝尔实验室（Bell Labs）创建资讯理论（information theory）的克劳德・夏农（Claude Shannon），若非这个重要概念，今天我们无法目睹现代选单（或是录音资料、摄影影像）数字化。

无论如何，高阶餐厅选单上常出现的罕见、冗长且词藻华美的单字，包括无咖啡因（decaffeinated）、配菜（accompaniments）、附餐（complements）、传统（traditionally）、说明（specifications）、烹调方式（preparation）、满溢（overflowing）、豪华（magnificent）、灵感（inspiration）、精致（exquisitely）和温和（tenderness）；反观廉价餐厅只见简洁的单字，例如以 decaf 取代 decaffeinated、sides 代替 accompaniments 或 complements。平均而言，高阶餐厅选单用字会比廉价餐厅选单多上半个字母。

因此，华丽词藻便是我们在高阶餐厅用餐的指标；但这类字词若出现在餐点说明上，意味着更明确的事实：该道餐点的实际价格！

为了深入了解，同事和我研究了近六千五百份选单上共计六十五万道餐点的价位，并利用统计工具试图找出与高低价相关的字词。影响餐点价位最大的因素是食物种类，如龙虾比鸡肉贵，差额大约是一份土司配餐的价格。因此我们便控制食物种类、餐厅料理风格（中式、意大利式、牛排馆、餐厅和咖啡馆）以及餐厅有多高阶、位于哪座城市或邻近地区。控制这些因素后，接着我们研究起各字词对餐点价位的额外影响。

注释：

1. 编注：原文为 La Maison de la Casa House, Continental Cuisine。此称法有讽刺之意。无论是法语的 Maison，或是西班牙语的 Casa，或是英语的 House，原意都为“家”。

2. Trillin (1974), Chapter 1: The Travelling Man’s Burden, 13.

3. 译注：即 macaronic，为十六世纪一种混合拉丁文及意大利方言的诗文写作方式，源自macaroni。

4. Seaberg (1973).

5. Zwicky and Zwicky (1980).

6. Lesy and Stoffer (2013)，有取自该选辑的完整范例。

7. The New York Times, June 3, 1906.

8. 阿斯托旅馆的选单可在纽约公共图书馆网站查询：http://digitalgallery.nypl.org/nypldigital/id?ps_rbk_701。

9. 此为我设计的软件分析一万份选单后的运算结果。该软件利用选单价格区分昂贵餐厅，并检测其语法策略。我们将会花些篇幅介绍此软件所用的方法，如要查询更多关于夹杂法文语句扮演何种社会角色，请参考 Haley (2011), 33.

10. 译注：2011年开播的美国电视影集，全剧在波特兰拍摄，主要内容在揶揄许多波特兰地标和人文风俗文化。

11. Jurafsky et al. (2013).

12. Lakoff (2006).

13. Al-Nassir (1993), Carter (2004).

14. 译注：国祚从西元750至1258年，为哈里发帝国的第一个王朝，是阿拉伯帝国的第二个世袭王朝。阿拔斯王朝时期，伊斯兰教正值鼎盛，此时在各个领域方面都有顶尖的发展。

15. 译注：伊斯兰国家的统治者或宗教上穆罕默德的继承人。

16. Carter (2004), 10.

17. Zipf (1934).

《餐桌上的语言学家：从选单看全球饮食文化史（改）》

作者｜任韶堂 Dan Jurafsky

译者｜游卉庭

出版社｜麦田出版

出版日期｜2020年8月

【本书内容获“麦田出版”授权转载。】

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