多吃香肠烟肉会致癌？阳明交通大学研究：硝酸盐对健康利大于弊

担心香肠、烟肉吃多了会致癌？阳明交通大学一份最新研究显示，台湾民众摄取硝酸盐及亚硝酸盐的主要来源，其实是青菜、白米饭，远大于加工肉品，对健康的影响是“利大于弊”。

阳明交通大学今天发布新闻稿，食品安全及健康风险评估研究所副教授林怡君带领团队，完成一份台湾台湾人膳食调查，从台湾北中南东的传统市场、量贩店、超市与餐厅调查了42类台湾人饮食习惯中常见含硝酸盐及亚硝酸盐的食物，并经过实际烹调后，分析计算台湾人每天吃下的硝酸盐及亚硝酸盐膳食量。

研究发现，台湾各年龄层民众硝酸盐的饮食来源主要来自十字花科小叶菜类与高丽菜类，而白米饭为亚硝酸盐的主要来源，都远大于加工肉品。

研究团队经由毒理动力学模拟人体食用硝酸盐及亚硝酸盐后的吸收、分布、代谢与排除，并同时考虑效益与风险，发现台湾人每日饮食习惯所摄入的硝酸盐及亚硝酸盐具有心血管效益，对健康的风险“几乎都达到可以忽略的程度。”

主持研究的林怡君指出，饮食不该只考虑危害而没有想到好处，硝酸盐与亚硝酸盐固然有风险，但也有预防心血管疾病的好处。国际间普遍对硝酸盐及亚硝酸盐订定的每日摄入安全容许量（ADI，单位为mg/kg/day）分别是3.7、0.07，但最新国际研究发现，可以同时保护公众健康又能实现心血管效益的硝酸盐ADI为17.2 。

林怡君表示，蔬菜富含的膳食纤维、维生素与多酚类，肉品的蛋白质与矿物质是人体营养重要来源，整体来说，台湾人饮食习惯每天吃下硝酸盐及亚硝酸盐的心血管好处，应大于所造成的风险。