【书展2018】《鼎爷厨房2》主打怀旧菜　阿爷教你“乞儿煲饭”

“鼎爷”李家鼎今夏推出《鼎爷厨房2 怀旧风味撚手菜》食谱，鼎爷亦在新书发布会上讲解本书特点。“今次所有𩠌系怀旧菜，有啲系大家听过未见过嘅，而且包保同上次嘅无重复。”

鼎爷谈到煮𩠌有几个坚持：首先，火候上的坚持。烹饪的方法有很多种，煤气炉电磁炉各有所爱，鼎爷唯独爱用明火，“明火有爆炸点，可以大火可以小火，控制时比暗火更得心应手。”除了火候，刀工也是不可或缺的部分，原来鼎爷身边有两把“宝刀”，一把曰“文武刀”，另一把“桑刀”专门把食材切至丝般幼细，双刀双管齐下。

火候与刀工精炼，食材的灵活配搭和放置的先后次序也很重要，且看鼎爷的拿手好戏 —— “乞丐鸡”。原来这道菜的秘诀在于荷叶！鼎爷教落：“荷叶有分新鲜同干荷叶，整乞丐鸡最紧要系先包新鲜荷叶，出面再包多层干荷叶，新鲜荷叶嘅清香渗入鸡到，干荷叶又唔会黏落鸡身到整到一跶一跶。”嫌乞丐鸡系功夫菜，太难做？那电饭煲煲仔饭应该难不到大家吧！秘诀仍然是食材的先后次序，首先米最好是新米混旧米，然后要先放腊肉，腊肠和猪膶后下。坊间电饭煲普遍有45分钟定时，只要煮完后再㩒多次煮饭键就得。除了这两道菜，各种家常菜上至炒银芽下至蒸肉饼，食谱都有涵括，而且图文并茂兼中英对照，不怕看不懂。

提到食谱的拍摄工作，鼎爷真可谓抹一把辛酸泪：“我每日煮十个𩠌，日日朝早九点我亲自检查食材有无甩漏，之后先有时间食早餐。净系影相我地都影左五日，因为我想有咁仔细得咁仔细，免得大家唔知落盐先定落糖先，落油先定落水先。”一丝不苟，就是鼎爷在煮食外的另一份坚持。“正所谓‘慢工出细货’，跟得我学煮就唔好贪快，贪快不如唔好煮。”

最后，鼎爷的第三间私房菜开幕，鼎爷说经营餐厅最紧要对得住自己，对得住天地良心：“有人话$888贵，但我份人做野最紧要对得住自己，十二个人一只乞丐鸡，哪怕系十三个人我都比够两只鸡你。”可以说是业界良心了吧！