【武汉肺炎】疫情严重冲击餐饮业　两岸三地企业如何共度时艰

据2月7日最新数据显示，新型冠状病毒肺炎在大陆累计确诊31,161例，台湾已确诊16例，而在香港则有26例。疫情直接冲击到两岸三地餐饮业。

以台北为例，记者实地走访信义区内的热门餐厅，却发现在中午时段门可罗雀，多数人因为肺炎疫情“风声鹤唳”，不敢出门用餐，就怕在不知不觉中被传染。香港方面也同样受到冲击。此外，疫情对餐饮业的冲击也表现在不知道疫情何时才算完全控制，因此餐饮业必然面临生存的挑战。

而大陆餐饮业的情况同样不乐观，疫情让极度依赖客流量的连锁餐饮企业收入大幅下滑，但它们仍要承担高额的房租支出和人力成本。根据FT中文网的报道，《2019年中国餐饮业年度报告》中，原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业收入比例最高的三项成本，占比分别达到41.3%、10.2%和22.4%。

而受疫情的影响，餐饮企业在停止营业的情况下，仍需要定期支付员工工资和门店租金等成本，造成了巨大的现金流压力，大部分企业所面临的资金压力正是来源于这两个方面。

以大陆知名火锅店海底捞为例，据报道中显示，每个月的员工成本大约为6.1亿元（人民币，下同），原材料成本8.2亿元，不可撤销的房屋租赁费用每月大约4630万。扣除原材料成本，海底捞每个月面临着大约7.1亿元的支出。 而2019年6月海底捞帐面的现金为30亿，极端情况下，海底捞砍掉所有非必要支出，帐面现金也仅够4个月支出。众所周知，海底捞由于是上市公司，因此资金较非上市的小微餐饮企业更为充裕，这更突显餐饮业面临的挑战十分恶劣。报道中曾以海底捞在2017年未上市的情况来计算，则现金流只能支撑2个月。

不过，危机即是转机，大陆餐饮业也不会坐以待毙，任凭疫情将公司灭顶。根据报道中显示，综合来说，大陆餐饮业可有五项因素措施。首先，业务模式创新，比如开展外卖或自提的业务。其次，短期人员和存货的分流。再者，压缩可变成本。此外，争取减免房租。最后，寻求政府帮助。

以新增外卖业务来说，具体思维是降低外卖成本使其具有产业竞争力。其一是研发自营外卖小程序，降低平台抽佣成本，多利用自有的闲置人员进行配送，降低运力成本。其二是，优化菜单结构，对于毛利较低，制作复杂，不适合外卖的菜品，暂时停售，缩减单品数量，从而减少库存投入。

大陆餐饮业势必因疫情迎来挑战，而其中有许多餐饮业不乏台湾和香港品牌，两岸三地餐饮过去有很多互相参照的经验，而在这次疫情的挑战中，除了仰赖政府短期纾困之外，两岸三地餐饮业的生存经验交流十分值得鼓励，也能刺激餐饮业重新探索新的服务模式。