贺年菜｜吃冬菇可以防癌？冬菇6大功效 两种人忌吃 附烹调小贴士

农历新年又就快到，不少家庭开始陆续办年货。贺年菜式多不胜数，但无论如何台上总是少不了一味冬菇。但从少吃大，你又是否了解冬菇有何营养价值？你又是否适合吃冬菇？如何烹调才是最好？

冬菇，又名“香菇”、“花菇”，是最常见的食用菇之一，风味独特且煮法多样，丰富营养又高。

冬菇的功效

1. 维持大脑健康

维他命B12（cobalamins）能协助神经细胞的运作，改善记忆力和注意力等，同时亦参与了新陈代谢和造血的过程。而维他命B12的主要来源是动物性食物，例如肉、蛋、鱼类等。对素食者而言，菇菌类是少有能补充维他命B12的途径。

2. 补充维他命D、维持骨骼健康

冬菇含维他命D，维他命D通常可以从两种途径获取：食物和透过透过皮肤细胞在足够日晒后转化。然而越来越多人因为工作原因长期逗留在室内，再加上没有户外运动习惯，令体内维他命D水平下降。缺少维他命D会导致第二型糖尿病、多囊卵巢综合症等。维他命D能帮助神经物质传送和钙质吸收，维持骨骼密度。

3. 抗氧化

自由基是造成氧化压力的物质，它的活性极强，会攻击细胞和组织，促进细胞老化和降低免疫系统的反应能力。香菇的酚酸、类黄酮、硒质、维他命A和C，具有抗氧化功效，能抑制及中和自由基，以减低自由基带来的伤害。

4. 维持心血管健康

因为在香菇当中含有香菇多糖、嘌呤以及维生素以及多种矿物质，可以阻止身体吸收胆固醇，也可以阻止胆固醇的合成。这样一来，血液当中胆固醇的含量会相对减少，进一步能达到降低血脂以及降低血压的效果，加上中香菇还有一种物质“甾醇”，能阻碍肠道吸收胆固醇。 β-葡聚糖（Beta-Glucan）亦可以排走“坏胆固醇”，维护心血管健康。可见，适当多吃香菇也可以达到预防动脉硬化以及心脑血管疾病的效果。

5. 增强抵抗力

冬菇含有的香菇多糖（Lentinan）能激活辅助型T细胞，同时强化巨噬细胞的吞噬功能，促进T淋巴细胞的生产，活化人体细胞免疫系统，大大提升抵抗力。

6. 助防癌

冬菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素

肾病或痛风患者应少吃

虽然冬菇营养价值高，但仍然有两种人不适合吃。由于香菇因有丰富蛋白质，当中的嘌呤水平也较高。发作期中进食过量会加剧尿酸制成，关节位置尿酸晶体的体积增大，令痛风病人的疼痛加倍。另外，香菇的钾质含量高，会令肾脏负担增加。不过亦有研究指出只有动物性的嘌呤才会增加血液中的尿酸。所以只要避开发作期，在日常生活中适量进食香菇对患者百利而无一害。

2个烹调小贴士

香菇需要清洗吗？

香菇自身有8成都是水分，其吸水力亦很强。购买后即使简单冲水后亦会变得湿湿软软，失去了本来的质感。市面上大部分的菇菌都是人工温室培植的，在输入至香港前亦会有部门专责检验其质素，所以其卫生水平受到一定保证。在切开前用厨房纸沾少许水后轻轻擦拭即可。如果比较担心的话，可以用水冲洗，但之后需要立刻烹调，否则会令表层细胞变色。如果菇菌是在野生环境成长的话，表面容易有泥土和粪便，必须用水冲洗干净。

哪种才是烹调香菇的最好办法呢？

一项研究比较了四种煮法（烚、焗、炸、微波）如何影响菇类营养素，分别测试了蘑菇、秀珍菇、杏鲍菇和香菇。菇菌经油炸后大大提高了热量和油分，其蛋白质、碳水化合物含量和抗氧化能力下跌。而经烚煮后的菇菌的β-葡聚糖（Beta-Glucan）增加了不少，能帮助调节血脂和预防上呼吸道感染，可是其抗氧化能力降低了将近一半。而经过了烤焗和微波处理的菇菌类能最大程度地保留其营养素和抗氧化能力。

另外，不少人因为菇菌的茎部比较硬，会将其去除，但其实可以用它来熬汤。菇菌中的麸胺酸盐(glutamate)能增加汤汁的鲜味。在用一些经风干的菇菌时（冬菇/牛肝菌），我们可以将浸泡它们的水当作酱汁/汤汁。

（参考资料: