机器取代不了一双巧手 老牌饼店师傅“桑拿房”人手制五仁月突围
本周四﹙9月15日﹚便是中秋佳节，吃月饼赏月是指定动作。市面的月饼口味层出不穷，各大品牌推出冰皮、奶黄、榴梿及抹茶等新口味，大吸年轻一辈。这些月饼大多机器制作，生产速度及稳定性都很高，传统手造月饼自然难以匹敌。
不过，深水埗旧区长年洋溢着一种传统手制老饼的味道。味道来自区内无人不晓的“八仙饼家”，50年来坚持全人手方式造饼，中秋月饼更是全年的重头戏，虽然销量已由高峰期的3万多盒，减至1万多盒，但舖头第二代掌舵人张子荣﹙“荣哥”﹚仍然坚持手造新鲜月饼，没有大集团铺天盖地宣传，只好还原基本步，用味道阻挡着时代的巨轮。
八仙饼家的舖面位于深水埗南昌街，整饼工场则设于葵涌一幢工厦之中，记者自然要直捣黄龙。
工场没有冷气，只有数把大风扇，尽管已入秋，温度却热得像桑拿房。四眼张望，5位赤裸上身的师傅站在案板（木制工作台）两边不断搓饼，个个手瓜起腱，功架十足。另一张案板，则堆放了如山的馅料，4名女工密密地将它们搓成球状备用。3,000呎的工场，种种造饼工具都有，除了大焗炉，不见一部机器。八仙饼家能够䇄立半世纪，全赖师傅一双巧手。
幸有老师傅“出山”相助
每年临近中秋，这班本已退休的整饼师傅，便会自行“埋班”马不停蹄地造饼，5位师傅“密密搓、密密焗”，平均一日可以制作600至800盒月饼。
“饼皮八钱重，馅料约四両二，这个黄金比例才好吃！饼皮要畀啲碱水、生油、糖浆，碱水有发酵作用，较易上色，焗出来才是金黄色先靓！”拥有50多年手造传统月饼经验的铁叔，一边说，一边把五仁月饼的馅料放进饼皮之中。
铁叔今年82岁，早于1963已在琼华酒楼学师整饼，见证手造月饼的兴衰。“旧时有个饼师俱乐部，约30名行家，每个月大家聚在一起，带上一盒月饼，一起切磋饼艺，后来大集团都转用机器整饼，还需要切磋饼艺求进步吗？”华山论剑成追忆，铁叔对传统月饼的情怀却未减，“一部机器，数小时便弄好一大批月饼，立即放入雪房保存，莲蓉、果仁香气都消失了，味道始终不及手造月饼新鲜美味！”
成功“码实”一班老师博，除了讲金，更要讲心。荣哥指，舖头共有6位整饼师傅，一半是舖头的现职饼师，其他则是中秋才“埋班”，“大家一起工作这么久，我当他们是一家人无分彼此，中秋大家一起玩玩下，我当自己是员工，他们又是我的长辈，不可以摆老板款，多好生意都是靠员工！”
足料五仁月饼 突破重围
出自这群整饼师博巧手的传统月饼共有18种，如莲蓉、豆沙、五仁，最好卖的五仁月饼，也分为咸肉、甜肉、金华火腿及八仙赏月4种。荣哥指以前每年中秋卖出3万多盒，现时只有1万多盒，金华火腿五仁月饼占整体销量的逾3成，可谓镇店之宝。
他坦言，大集团都会做双黄白莲蓉，制作过程太容易变得不值钱，为求突围，尽量在五仁月饼中发挥，务求用复杂的工序“技术性”击倒对手，“一个五仁月饼就用上20多种材料，不加添加剂，而且事前预备功夫不少，猪肉、叉烧要切好，火腿要预先揼松、逐一搣丝，很花时间，再加上杏仁、核桃、腩肉，足料才会好吃。”
除了足料，打败机器的另一绝招便是新鲜。“五仁月饼一定是越新鲜越好味，大集团生产的量多，做完一大批就要放进雪房一个月，让它不要发霉，可是放久了已经没有味道。我们的五仁月饼出炉后，放置一日等‘回油’后便包装，直接送出到舖面卖，放一、两日已沽清，好吃很多！”荣哥说。
延长战线 月饼卖足5个月
不过，新鲜也有代价。一般室温下，手造月饼只可以摆放7至8日，若放入雪柜可以延长至20日的食用日期，而包装上附设吸氧剂，以吸走空气中的氧气，防止细菌滋生。
为催谷销量，八仙饼家早在端午节后已卖月饼，把“战线”拉长。“我们农历6月中食完粽的时候，差不多推出月饼，及至7月尾起，每日都卖出约2百盒，中秋前已卖出3,000盒。就算去到农历10月也继续卖月饼，卖足5个月，如果不好卖就早点停。”荣哥称。
毛利7成 散装卖月饼
八仙饼家一个金华火腿五仁月饼卖55元，一盒四个装定价220元，最便宜的豆蓉肉月饼一个亦琅40元，比起其他大品牌，价钱并不是特别便宜，所以舖头特别提供散装月饼供客人选择，最平约20元便有交易。荣哥老实称，未计及舖头及工场租金，月饼的毛利还算高，“现时做生意都要揸住7分利钱，100元的饼，用料30元。”不过，他指利润已大不如前，“以前做一个中秋节，已足够间舖一两年的经营成本，但现时细舖没有这支歌仔唱，跟大集团无法相比，它们卖告白﹙广告﹚的开支已经够我们数年的收入。”
话虽如此，荣哥仍然会继续这盘生意，始终50年历史来之不易。1966年在长沙湾开业的八仙饼家，前身是长沙湾道“八仙大茶楼”唐饼部，后来酒楼结业，但他的父亲认为唐饼还有可为，于是以“八仙”名义另外开舖。荣哥18岁便落舖帮手，后来正式跟整饼师传学造月饼，继承父亲衣钵，为八仙饼家第二代接班人，一做便30多年，亦与社区建立了一份情谊，“我们与这个社区一起成长，闲时可以跟街坊打牙骹联络感情，他们都是我们米饭班主又是邻里朋友！”